La gubana , dolce natalizio per eccellenza, con il suo profumo inconfondibile fa festa ogni giorno dell’anno. Come si serve, dove assaggiarla e quali vini abbinarle? E ancora: come si prepara e qual è la sua origine?
La gubana è il dolce tipico del Friuli e condivide con il suo territorio la propensione alle contaminazioni di lingue e culture diverse.
La sua storia è affascinante e variegata, ricca di interpretazioni che raccontano la tradizione di questa regione.
Se amate le sfide in cucina, proseguendo nella lettura i più ardimentosi di voi troveranno la ricetta; per chi preferisce imparare con calma, c’è anche un corso dedicato.
La gubana con il ghiotto ripieno Cosa troverete in questo articolo
Toggle Temperatura: ambiente; se fa freddo, intiepiditela appena per ravvivare i profumi.Taglio: a spicchi seguendo la spirale, così non si sbriciola.Porzioni: 60–80 g a fetta; per il dopocena porzioni più piccole.Accompagnamento: perfetta da sola; si sposa con zabaione o crema leggera.Bagna al distillato: facoltativa. La tradizione vuole lo slivovi tz o la grappa; i puristi la evitano se il dolce è fresco. Se la usate, meglio il giorno dopo: poca, direttamente sulla fetta.Conservazione: ben avvolta, in luogo fresco e asciutto; scaldate solo all’occorrenza.Qui sotto trovate una sintesi con i link diretti alle schede più avanti nell’articolo. Se preferite, potete aprire subito la mappa .
Altri indirizzi: Cidin Eddo (Gorizia) e L’Antica Ricetta (Cormòns) .
Il nome “gubana ” ha origini incerte.
Per alcuni deriverebbe dal termine sloveno “guba” , che significa piega, un chiaro riferimento alla sua caratteristica forma a chiocciola.
Questo dolce, che colpisce per la sua apparente semplicità, ha in realtà una costruzione molto complessa.
Uno strato di pasta avvolto attorno a un golosissimo e ricco ripieno , fatto di tantissimi ingredienti.
Prima si arrotola a formare un cilindro, e poi su sé stesso, creando la caratteristica forma a chiocciola .
Servita spesso innaffiata di Slivovitz tempi remoti .
La storia senza dubbio più intrigante, anche se non confermata, racconta di un sontuoso banchetto nel 1409 , organizzato per papa Gregorio XII in occasione del Concilio di Cividale.
Si narra che furono preparate ben settantadue portate , tra cui, immancabile, la nostra gubana.
Un secolo dopo, nel 1576, viene citata in un contratto come merce di scambio, valutata “una lira di venti soldi”.
Per fare un confronto, si trattava del salario giornaliero di un muratore esperto: certamente non un alimento per tutti i giorni.
Nel Seicento, il legame con le Valli del Natisone si fa più evidente: diversi cognomi riferiti alla gubana compaiono nei registri anagrafici di questa zona, compresa tra Cividale del Friuli e la valle dell’Isonzo.
Questo rafforza l’ipotesi che la gubana sia nata qui , diffondendosi poi nelle aree circostanti.
Così ricca, divenne un simbolo di abbondanza e in quanto tale di buon augurio , spesso offerta agli ospiti o ai forestieri.
Così abbondante, da rientrare in un’espressione popolare come “plen come una gubane
Per tradizione, la gubana non era riservata solo al Natale . Era immancabile nei matrimoni e in altre grandi ricorrenze, dove portava con sé la promessa di prosperità e condivisione.
La Gubana di “La Gubana della Nonna” – Valli del Natisone Fino a una sessantina di anni si preparava rigorosamente in casa , come dolce delle feste.
Ogni famiglia aveva la propria ricetta , tramandata di generazione in generazione, con variazioni negli ingredienti e nei dettagli, ma tutte profondamente radicate nella tradizione.
Tra queste variazioni, due sono diventate particolarmente rappresentative, distinguendosi per l’impasto e il metodo di preparazione.
La gubana delle Valli del Natisone , considerata l’origine di tutte le varianti, utilizza una pasta lievitata ricca di uova e burro.
Il ripieno viene spalmato sull’impasto, che viene poi arrotolato come uno strudel e avvolto a formare la caratteristica chiocciola .
La fetta, al taglio, rivela una coreografica spirale che rende questo dolce non solo buono, ma anche bellissimo da vedere.
La gubana goriziana , invece, viene preparata con la pasta sfoglia . Qui è il ripieno a formare un cilindro, racchiuso dall’impasto, per un risultato che ricorda un grande cannolo.
Anche in questo caso, viene arrotolata a forma di chiocciola, rendendo l’aspetto simile a quello della versione delle Valli, ma con una consistenza e un gusto diversi.
La pasta sfoglia e il ripieno della Gubana di Gorizia Al di fuori delle Valli del Natisone e di Gorizia, esistono altre varianti come il Presnitz , tipico di Trieste , e la Putizza , dolce popolare di origine slovena e del Carso .
Entrambi condividono alcune somiglianze con la gubana, ma si distinguono per gli ingredienti e la preparazione.
Con tutte queste variazioni, non c’è che l’imbarazzo della scelta, ma quale sarà la gubana migliore?
Siamo andati in giro per il territorio alla ricerca della gubana più buona .
Abbiamo scelto alcune delle migliori gubane artigianali, cercando di coglierne le differenze e raccontarvi le migliori interpretazioni artigianali.
Le abbiamo assaggiate per voi – e un po’ anche per noi – ed ecco il nostro resoconto.
Quando siamo arrivati ad Azzida, nelle Valli del Natisone, era un giorno grigio e piovoso di dicembre.
Entrare nel negozio della Gubana della Nonna è stata una festa per gli occhi: colori caldi e accoglienti che contrastavano con l’esterno.
Questo luogo, che è anche caffetteria , invita a degustare la gubana e altri dolci accompagnati da un buon caffè.
Per chi non riesce a visitarlo di persona, è possibile acquistare la gubana direttamente nel loro shop online .
Valeria Domenis , la proprietaria, ha raccolto con passione i segreti delle ricette tradizionali delle nonne delle Valli, e il risultato è sotto ai nostri occhi.
La sua gubana ha una forma perfetta : rotonda, regolare e impreziosita da una delicata cresta di zucchero.
L’impasto è morbido e ben lievitato, con spirali perfettamente disegnate , che racchiudono un ripieno ricco e armonioso.
Sentori di frutta secca e grappa si mescolano in un equilibrio che conquista fin dal primo assaggio.
La Gubana della Nonna fa parte dell’associazione no profit Etica del gusto
Questa rete si distingue per l’attenzione alla scelta delle materie prime e alla qualità delle lavorazioni artigianali.
Un bel biglietto da visita, non trovate? Guardate che spettacolo!
Gubana della Nonna con il suo ripieno Ingresso di La Gubana della Nonna – Valli del Natisone La Gubana della Nonna info@gubanadellanonna.com
Non lontano dalla Gubana della Nonna , troviamo un’altra eccellenza delle Valli del Natisone: la gubana del Panificio Qualizza Claudio .
Questo piccolo forno artigianale, si concentra su pane e gubane, garantendo una qualità straordinaria grazie alla selezione accurata degli ingredienti e alla cura nella lavorazione.
La gubana del Panificio Qualizza Claudio si distingue per l’armonia dei suoi elementi.
Un impasto soffice e fragrante , reso tale dalla lievitazione naturale , avvolge un ripieno ricco di noci, nocciole, mandorle, uva passa, burro, pinoli, zucchero, scorza di limone grattugiata e rhum.
Ogni gubana è il risultato di ore di lavoro.
Per ogni chilogrammo di peso, la gubana cuoce in forno per un’ora , un processo che permette agli ingredienti di amalgamarsi in una sinfonia di sapori autentici.
Vista la produzione limitata e l’alta richiesta, è consigliabile prenotarla in anticipo : un piccolo gesto per godere di una delle gubane più apprezzate della tradizione friulana.
Gubana Qualizza con Albana passito di Celli Panificio Qualizza Claudio
La Pasticceria Gelateria Ducale di Cividale del Friuli è una vecchia conoscenza.
Ci era stata consigliata anni fa da una deliziosa signora, proprietaria di un albergo nel cuore delle Valli del Natisone, che oggi ha cambiato gestione.
Situata vicino a un comodo parcheggio a ridosso del centro storico di Cividale, questa pasticceria è una tappa obbligatoria per ogni goloso in visita alla città.
Quando siamo arrivati, erano disponibili diverse gubane in pezzature da un chilogrammo in su.
Questa gubana si distingue per la sua tradizionalità , soprattutto nella pasta lievitata, che segue fedelmente la ricetta delle Valli.
L’impasto è soffice e dolce , semplicemente buonissimo . Anche il profumo della pasta ha un posto d’onore.
Nel ripieno, ottimo, si percepisce l’uvetta intera, ma non prevarica. E un fondo di liquore delicato.
La consistenza è ben bilanciata : non troppo compatta, quasi si scioglie in bocca. La superficie è ricoperta da cristalli di zucchero, belli da vedere e piacevoli da gustare
Quando le cose sono buone non servono troppo commenti, si possono solo assaggiare .
Gubana della pasticceria Ducale di Cividale del Friuli Pasticceria Gelateria Ducale
La pasticceria Cidin Eddo è un minuscolo negozio situato in un elegante palazzo del centro di Gorizia .
Abbiamo fatto fatica a fotografare l’ingresso per il via vai continuo di clienti , e forse questo è il miglior biglietto da visita, senza bisogno di aggiungere altro.
In effetti, la sua gubana è strepitosa.
Preparata con pasta sfoglia , come vuole la tradizione goriziana , si distingue per l’impasto sottilissimo che avvolge un ripieno generoso e saporito.
Molto dolce, ma mai stucchevole, è un’esplosione di sapori ben bilanciati, dove ogni ingrediente si amalgama perfettamente.
Anche se è difficile riconoscerli tutti, a pensarci bene, siamo riusciti ad individuare il sapore dell’uvetta e delle scorze d’arancia , forse canditi.
E la forma? Guardatel bene: sembra un cucciolo che dorme, non trovate?
Gubana di Cidin Eddo – Gorizia Ingresso Cidin Eddo a Gorizia Cidin Eddo
Chiude la carrellata un’autentica chicca: la Gubana di Cormòns . Pensate, è stata definita così dal celebre cronista sportivo Bruno Pizzul, che vive proprio in questa cittadina.
Questa gubana ha una storia unica, fatta di passione e tradizione. Nasce da un’antica ricetta familiare delle valli del Natisone.
Preparata con pasta lievitata , si presenta strettamente arrotolata intorno al suo ripieno, disegnando delle spirali molto sottili e ben definite.
La morbidezza dell’impasto, frutto di una lenta lievitazione e di una lavorazione interamente a mano, è straordinaria.
Il ripieno è una vera sinfonia di sapori che si sprigionano al primo assaggio.
Anche qui il perfetto dosaggio degli ingredienti rende molto difficile riconoscerli, ma si percepisce una dolcezza e una morbidezza che ricordano la confettura , confermata dall’autore stesso.
Per saperne di più sull’azienda e sulla sua storia, leggete l’articolo dedicato all’Antica ricetta .
Gubana dell’Antica Ricetta a Cormons L’Antica Ricetta info@lanticaricetta.com
Ogni famiglia aveva la propria ricetta, spesso tramandata di madre in figlia con grande gelosia. Ne esistono tantissime versioni sia in rete che nei libri di cucina.
Se volete cimentarvi con l’arte delle nonne friulane , propongo una ricetta per i più audaci: non è semplice, ma la soddisfazione è garantita.
Preparare una gubana in casa significa portare in tavola un pezzo di storia friulana e un dolce ricco di tradizione.
Questa ricetta è tratta dal libro Dulcis in fundo – Guida ai dolci e alla pasticceria del Friuli Venezia Giulia
500 g di farina 50 g di latte tiepido 20 g di lievito di birra 1 uovo e 4 tuorli 100 g di zucchero 100 g di burro 30 g di olio un pizzico di sale un pizzico di vaniglia La sera prima: sciogliete il lievito di birra nel latte in una bacinella, impastate con 160 grammi di farina e lasciate lievitare coperto con pellicola trasparente per tutta la notte.
La mattina: riprendete l’impasto, aggiungete tutti gli ingredienti con la farina rimanente, lavorate energicamente per venti minuti e lasciate lievitare coperto e a temperatura tiepida.
Dopo due ore: procedete con le pieghe per rinforzare l’impasto. Sgonfiatelo e chiudete i quattro lati verso il centro, uno alla volta, come se fosse un libro. Lasciate riposare un’ora, quindi stendete la pasta sottile.
150 g di gherigli di noce + 100 g di nocciole tritati finemente 25 g di mandorle 50 g di pinoli 25 g di amaretti tritati finemente 30 g di uvetta 30 g di marmellata 30 g di zucchero 30 g di cubetti di arancio 20 g di olio scorza di un limone un pizzico di cannella + un pizzico di vaniglia 3 uova 1 bicchierino di grappa 1/4 di bicchiere di liquore all’amaretto 1/4 di bicchiere di marsala 1/4 di bicchiere di rum 1/4 di bicchiere di vermouth Amalgamate tutti gli ingredienti fino a ottenere un composto uniforme.
Distribuite il ripieno sulla pasta stesa, arrotolate formando un cilindro e avvolgetelo su sé stesso fino a ottenere una chiocciola.
Lasciate lievitare per altre tre ore .
Spalmate la gubana con albumi montati a neve con una manciata di zucchero. Cuocere in forno a 180° per 40 minuti.
Questa gubana fatta in casa è un vero omaggio alla tradizione friulana. Richiede tempo e dedizione, ma il risultato vi ripagherà con un dolce ricco di storia e sapori autentici.
La gubana si presta ad essere abbinata a un vino dolce e prezioso come lei, capace di esaltarne la ricchezza e i sapori.
Partendo dai vini del territorio, la nostra proposta ricade su due vini passiti friulani autoctoni : Ramandolo o Picolit , entrambi appartenenti alla DOCG Friuli Colli Orientali .
Difficile sbagliare con questi vini, ma se dovessimo sceglierne uno, suggeriamo il Picolit di Ermacora , prodotto da una cantina che vanta oltre cento anni di tradizione e qualità.
Uscendo dai confini del Friuli, un’altra ottima opzione è un vino aromatico come il Moscato come quello della Cantina Alice Bel Colle .
Se preferite rimanere sui passiti, il Vin Santo o un pregiato Albana Passito di Celli della Romagna sono accostamenti perfetti per un dolce così ricco e tradizionale.
Gubana e Picolit di Ermacora Chiudo con una domanda, alla quale, in realtà, non sono in grado di rispondere. Lancio quindi un appello a chiunque di voi abbia una risposta: lasciatela nei commenti!
La gubana, avvolta su sé stessa a formare una chiocciola, ha una forma davvero singolare, almeno per la mia esperienza.
Azzardo un’ipotesi, del tutto personale: se non fosse arrotolata, potrebbe ricordare nella forma lo strudel trentino o altri dolci della tradizione.
Come già accennato, ogni famiglia preparava la propria gubana, ma solo poche possedevano un forno.
La forma del dolce doveva quindi renderlo facilmente trasportabile fino al luogo di cottura.
Io, che già trovo complicato spostare un rotolo dal piano di lavoro alla teglia, immagino quanto fosse difficile trasportarlo per tragitti anche lunghi.
Cosa c’è di più semplice, invece, che spostare una forma compatta e stabile come una chiocciola? Chissà, forse la spiegazione è troppo banale.
Quale che sia il motivo, la forma della gubana contribuisce alla sua forte identità: un dolce che racchiude non solo un goloso ripieno, ma anche una grande tradizione.
Come si serve la gubana?
A temperatura ambiente, tagliata a spicchi seguendo la spirale. Sta benissimo da sola, ma con un cucchiaio di zabaione o una crema leggera diventa irresistibile. Slivovitz o grappa si servono a parte, come tradizione vuole.
Dove trovarla nelle Valli del Natisone e a Gorizia?
Gli indirizzi li trovate nelle schede più sopra: da Cividale a San Pietro al Natisone, fino a Cidin Eddo a Gorizia e L’Antica Ricetta a Cormòns . Luoghi dove la gubana parla ancora il linguaggio di casa.
Gubana o presnitz: cosa cambia?
La gubana è a chiocciola e nasce da una pasta lievitata . Il presnitz è più sottile, a forma di strudel, e usa pasta sfoglia . Il ripieno è simile, ma la consistenza cambia tutto.
Dopo la gubana, non può mancareun altro piatto simbolo della cucina friulana: vi propongo la storia del frico
