Il Tartufo Bianco d’Alba appartiene alla specie Tuber magnatum Pico , considerata la più pregiata tra i tartufi commestibili.
La stessa specie cresce anche in altre aree italiane: il riferimento ad Alba richiama il legame storico e commerciale con la città e con i territori piemontesi di raccolta, ma non identifica una specie distinta..
Arriva sul mercato in autunno e si riconosce soprattutto dal profumo intenso e complesso. Si consuma fresco e crudo, affettato in lamelle sottilissime soltanto al momento di servirlo.
Il prezzo cambia nel corso della stagione in base alla disponibilità, alla qualità e alla pezzatura, ma il costo non basta a riconoscere un buon tartufo.
Profumo, consistenza e freschezza sono determinanti, così come la quantità da acquistare. Dopo l’acquisto va pulito e conservato con attenzione e consumato in pochi giorni, prima che perda le sue caratteristiche.
In questa guida vediamo come sceglierlo e dove acquistarlo , come orientarsi tra prezzi e quantità e come pulirlo, conservarlo e portarlo in tavola senza disperderne l’aroma.
Cosa troverete in questo articolo
Toggle A dispetto del nome scientifico Tuber magnatum Pico , il Tartufo Bianco d’Alba non è un tubero , ma il corpo fruttifero di un fungo ipogeo. Si sviluppa sottoterra in simbiosi con le radici di alcune piante e arriva a maturazione durante l’autunno.
La stessa specie cresce in diversi territori italiani. Il Tartufo Bianco d’Alba , quello di Acqualagna e quello di San Miniato sono tutti Tuber magnatum Pico .
Questi nomi esprimono il legame con luoghi e tradizioni differenti, non indicano varietà diverse. Tra questi territori, Alba ha avuto un ruolo decisivo nel trasformare il tartufo bianco in un simbolo conosciuto nel mondo, come raccontiamo nelle curiosità sul Tartufo Bianco d’Alba .
Il Tartufo Bianco d’Alba non va invece confuso con il bianchetto o marzuolo, appartenente a un’altra specie, il Tuber borchii . Il colore chiaro della superficie può trarre in inganno, ma il bianchetto è generalmente più piccolo, matura tra la fine dell’inverno e la primavera e sviluppa un profumo più marcatamente agliaceo.
Anche il suo valore commerciale è più basso: una distinzione importante soprattutto quando si confrontano i prezzi.
La superficie esterna del Tartufo Bianco d’Alba è liscia, con tonalità che variano dal giallo chiaro all’ocra. All’interno, una volta tagliato, il colore può andare dal crema al nocciola, attraversato da sottili venature bianche.
Il suo carattere più riconoscibile rimane il profumo intenso e complesso. Non dipende da una sola nota, ma dall’equilibrio di sensazioni differenti. È questa armonia , più della sola intensità, a distinguere un buon esemplare.
Per valutarne freschezza e qualità, però, il colore non basta. Secondo la guida all’acquisto del Centro Nazionale Studi Tartufo , occorre affidarsi a vista, tatto e olfatto:
Integrità: la forma può essere rotondeggiante, appiattita oppure irregolare e non determina da sola la qualità. La superficie deve essere integra, priva di tagli e parti deteriorate. Anche un eccesso di terra può nascondere difetti e imperfezioni.Consistenza: al tatto deve essere turgido e compatto, con una lieve elasticità. Un tartufo troppo cedevole può avere già iniziato a deteriorarsi.Profumo: chiedete sempre di poterlo annusare. Nel suo aroma si possono riconoscere note di miele, fieno, aglio, spezie, fungo e terra bagnata. Se prevale nettamente un odore di ammoniaca, l’esemplare va scartato.Prima dell’acquisto prendetevi quindi il tempo di osservarlo , toccarlo e annusarlo. Un rivenditore affidabile saprà mostrarvelo e aiutarvi a valutarne le condizioni.
Il Tartufo Bianco d’Alba è strettamente stagionale. In Piemonte il calendario ufficiale di raccolta del Tuber magnatum Pico va dal 1° ottobre al 31 gennaio . È dunque questo il periodo in cui lo si trova in commercio.
Si trovano invece durante tutto l’anno tartufi conservati e prodotti trasformati come creme, salse, condimenti e oli aromatizzati.
Sono una categoria diversa dal prodotto stagionale trattato in questa guida. Prima dell’acquisto controllate in etichetta la specie utilizzata, la percentuale effettiva di tartufo e l’eventuale presenza di aromi.
Ad Alba il punto di riferimento è il Mercato Mondiale del Tartufo Bianco , ospitato nel Cortile della Maddalena durante la Fiera Internazionale del Tartufo Bianco d’Alba.
Qui è possibile acquistare direttamente dai trifolau e dai commercianti presenti e confrontare diversi esemplari.
I tartufi in vendita sono sottoposti al controllo della Commissione Qualità e i giudici sono a disposizione per aiutare i visitatori nella scelta.
Per chi vuole unire l’acquisto alla scoperta della città e del territorio, è l’opzione più completa. Date, accesso al Mercato ed esperienze sono raccolti nella guida alla Fiera Internazionale del Tartufo Bianco d’Alba .
Oltre al Mercato Mondiale, il tartufo si acquista nelle gastronomie di qualità e nei negozi specializzati in prodotti gastronomici pregiati, sia in Piemonte sia nel resto d’Italia.
Scegliete rivenditori abituati a trattare prodotti deperibili, che sappiano indicare la specie, la provenienza e quando il tartufo è arrivato in negozio.
È disponibile anche online presso venditori specializzati che dichiarino chiaramente specie, provenienza, peso, prezzo e modalità di spedizione.
I tempi di consegna devono essere brevi , perché consistenza e profumo si deteriorano rapidamente.
Ovunque lo acquistiate, verificate che si tratti di Tuber magnatum Pico e che il prezzo sia calcolato sul peso effettivo. La formula “tartufo bianco” da sola non basta a identificare con precisione ciò che state acquistando.
Il Tartufo Bianco d’Alba non ha un prezzo fisso . Le quotazioni cambiano da un’annata all’altra e oscillano anche durante la stessa stagione.
A incidere è innanzitutto la disponibilità del prodotto. Quantità, dimensioni e qualità degli esemplari variano in relazione all’andamento climatico , mentre la domanda e il momento della stagione contribuiscono a determinare il prezzo medio.
Il valore del singolo tartufo dipende poi dalla pezzatura, dall’integrità, dal grado di maturazione e dalla qualità del profumo.
Gli esemplari più grandi, integri e ben formati sono più rari e possono avere un prezzo al grammo superiore rispetto a quelli piccoli. Lo stesso peso complessivo, quindi, non corrisponde necessariamente allo stesso valore.
Per conoscere la quotazione di riferimento si può consultare il borsino ufficiale del Tartufo Bianco d’Alba del Centro Nazionale Studi Tartufo.
Le rilevazioni sono espresse all’ettogrammo e riguardano esemplari di pezzatura media, compresa tra 15 e 20 grammi.
Tra il 2023 e il 2025 i valori pubblicati hanno oscillato indicativamente tra 400 e 600 euro all’ettogrammo , equivalenti a 4.000–6.000 euro al chilogrammo. Sono quotazioni medie, non un listino applicabile a ogni esemplare o punto vendita.
Proprio come per le azioni, è possibile seguirne l’andamento attraverso un grafico.
Il Portale del Tartufo
Non offre quindi la quotazione ufficiale di Alba né un aggiornamento in tempo reale, ma uno strumento più ampio per osservare le variazioni del mercato.
Curiosità – Quando il valore diventa solidarietà
Ogni autunno gli esemplari più prestigiosi vengono battuti all’Asta Mondiale del Tartufo Bianco d’Alba, organizzata al Castello di Grinzane Cavour con finalità benefiche. Le cifre raggiunte non rappresentano il normale prezzo di mercato, perché riflettono anche la rarità dei lotti, la competizione tra gli offerenti e il valore simbolico dell’evento.
Nel 2022 due esemplari dal peso complessivo di 950 grammi furono aggiudicati a Hong Kong per la cifra record di 184.000 euro. Dal 1999 al 2025 l’Asta ha raccolto oltre 7,7 milioni di euro per progetti solidali in Italia e nel mondo.
Ma perché il Tartufo Bianco d’Alba è così raro e, di conseguenza, così caro?
La risposta riguarda le condizioni in cui nasce, la difficoltà della ricerca e la storia che ne ha costruito il prestigio: ne parliamo nelle curiosità sul Tartufo Bianco d’Alba .
Per fortuna, per una portata ne basta poco. Il prezzo al chilogrammo può impressionare, ma per calcolare la spesa reale bisogna ragionare in grammi per persona.
Come riferimento, calcolate da 5 a 10 grammi di Tartufo Bianco d’Alba per persona e per portata .
Con 5–7 grammi si ottiene una presenza aromatica ben riconoscibile; intorno ai 10 grammi — quantità che il Centro Nazionale Studi Tartufo considera sufficiente per valorizzare pienamente una portata — il tartufo diventa il vero protagonista del piatto.
In pratica, un esemplare da 20 grammi può bastare per due porzioni generose oppure per quattro più misurate.
Conservazione e pulizia richiedono attenzioni diverse: fino al momento dell’uso il tartufo deve rimanere asciutto , mentre la terra va eliminata soltanto prima di servirlo.
Il Tartufo Bianco d’Alba è molto deperibile e va consumato preferibilmente entro pochi giorni: più si aspetta, più perde profumo, sapore e consistenza. Ma è difficile resistergli: ogni volta che aprirete il frigorifero, il suo aroma delizioso vi inviterà all’assaggio.
Non lavatelo prima di riporlo in frigorifero. Avvolgete ogni esemplare nella carta assorbente e sistematelo in un contenitore di vetro con coperchio. Controllate la carta ogni giorno e sostituitela appena diventa umida. Evitate invece di immergerlo nel riso . Sebbene sia un’abitudine piuttosto diffusa, il riso ne assorbe l’umidità e rischia di asciugarlo eccessivamente.
Pulitelo soltanto poco prima del consumo:
eliminate la terra spazzolando delicatamente la superficie sotto un filo di acqua corrente, senza lasciarlo in ammollo;asciugatelo subito e con molta cura usando un panno pulito o della carta assorbente.L’Ente Fiera di Alba consiglia di lasciarlo riposare per almeno dieci minuti dopo averlo asciugato. A questo punto è pronto per essere affettato direttamente sulla portata.
Il Tartufo Bianco d’Alba non si cuoce e non si grattugia. Si affetta crudo in lamelle sottilissime con l’apposito tagliatartufi, direttamente sulla portata e soltanto al momento di servirla.
Il calore aiuta a liberarne il profumo, ma il piatto non deve essere rovente.
Sono adatte preparazioni calde, semplici e dai sapori non troppo intensi, come i tajarin al burro, le uova al tegamino, la fonduta, un risotto delicato o un purè di patate.
Tra i piatti freddi, il grande classico piemontese è la carne cruda all’Albese .
Anche il vino va scelto considerando l’intera preparazione, non il tartufo isolatamente. Con i tajarin possono funzionare un Arneis o un Metodo Classico .
Con la carne cruda, un Nebbiolo o una Barbera nelle versioni più fini ed equilibrate. Altri criteri ed esempi sono raccolti nella guida ai vini autunnali da abbinare al tartufo bianco .
Al ristorante il piatto arriva in tavola prima del tartufo, che viene spesso mostrato intero e affettato direttamente sulla portata. In questo modo le lamelle sono servite all’ultimo momento, senza disperderne il profumo.
Quando il tartufo è conteggiato a peso, è bene chiedere prima il prezzo al grammo e la quantità prevista.
Il Tartufo Bianco d’Alba richiede tempo prima ancora di essere assaggiato: va scelto nella sua stagione, acquistato con consapevolezza, conservato con cura e pulito soltanto all’ultimo momento. Quando arriva sul piatto, invece, tutto accade in pochi secondi.
Il tagliatartufi scorre, le lamelle cadono sulla portata già pronta e il profumo arriva prima dell’assaggio. Il suo fascino sta anche in questa sproporzione: tanta attesa e tanta cura per poche lamelle capaci di cambiare il carattere di un piatto.
