Che vino con gli asparagi? E, a ruota, con i carciofi? Sono domande che tornano puntuali quando cambiano i piatti di stagione.
Asparagi e carciofi : verdure gustose, che danno un tocco speciale ai piatti dove sono protagoniste. Difficili però da abbinare.
È capitato a tutti almeno una volta: un amaro che si accentua, una sensazione metallica che non ti aspettavi, un sapore che rovina tutto.
Non sono abbinamenti impossibili. Però vanno ragionati piatto per piatto , perché ingredienti differenti impongono scelte ponderate.
Qui sotto trovate cinque preparazioni e, per ciascuna, un vino, con un approfondimento sulla cantina.
Qui sotto trovate una sintesi dei cinque abbinamenti, prima di entrare nel dettaglio :
Risotto agli asparagi: richiede freschezza e buona acidità, ma anche un minimo di morbidezza per accompagnare la mantecatura, come in uno Chardonnay morbido ed elegante.Asparagi e uova: oltre alla freschezza qui bisogna bilanciare grassezza e note erbacee, per esempio con un Sauvignon ben bilanciato.Carciofi alla romana: cercate slancio e sapidità, evitando vini troppo morbidi. Qui vi proponiamo un blend di bianchi friulani , di struttura ma non pesante.Carciofi fritti: la strada più semplice è una bollicina secca , capace di ripulire la frittura senza coprire il carattere del carciofo.Carciofi crudi con scaglie di Grana: amaro e sapidità chiedono vini asciutti, agrumati, capaci di restare “puliti” al sorso. Qui osiamo con un Solaris frizzante sur lies (vitigno PIWI).E ora, entriamo nel dettaglio.
Cosa troverete in questo articolo
Toggle Asparagi e carciofi sono tanto buoni quanto difficili da abbinare al vino, croce e delizia delle tavole di primavera. Ma perché sono abbinamenti così complessi?
Negli asparagi sono le saponine e alcuni composti aromatici a dare quelle note vegetali tendenti all’amaro che, con molti vini, possono diventare difficili da gestire.
Con i carciofi, invece, entra in gioco la cinarina , un polifenolo derivato dall’acido caffeico, responsabile del caratteristico sapore amarognolo , che può far virare la percezione del vino verso l’amaro, il dolciastro o il metallico.
Abbinamenti difficili, ma non impossibili: serve solo qualche accortezza in più per evitare di esaltare note che in bocca possono diventare sgradevoli.
Asparagi: come punto di partenza funzionano spesso bianchi secchi, freschi e sapidi, oppure bollicine secche.Carciofi: meglio vini secchi e sapidi, non troppo morbidi; anche qui le bollicine secche sono spesso una strada semplice, soprattutto se entra la frittura.Quattro dei vini scelti vengono dal Friuli Venezia Giulia , tre dei quali da una delle sue denominazioni più vocate, la DOC Friuli Colli Orientali
Non è casuale: i bianchi di questo territorio sanno unire eleganza ed equilibrio a una ricchezza di aromi e sapori che, in abbinamenti come questi, diventa particolarmente interessante.
Poi conta la preparazione, ecco perché li vediamo uno per uno.
Si fa presto a dire asparagi: in Italia se ne contano più di 200 varietà, ma possiamo ricondurle a quattro tipologie:
Asparagi verdi : dal sapore deciso con una nota erbacea amarognola. Tipici quelli di Altedo IGP .Asparagi bianchi : più delicati perché cresciuti senza luce e clorofilla, ricordiamo quelli di Bassano DOP .Asparagi violetti : esposti alla luce per poco tempo, hanno un gusto più rustico e amarognolo, come quelli di Albenga .Asparagi selvatici (o Asparagina): crescono spontanei nei boschi e regalano un gusto intenso e aromatico, dalla nota amarognola più accentuata.Abbiamo scelto due piatti classici, a base di asparagi verdi e bianchi.
Il risotto agli asparagi è una delle preparazioni più classiche di primavera, ma anche una di quelle in cui l’abbinamento va dosato con attenzione.
Gli asparagi verdi portano nel piatto la loro nota vegetale leggermente amarognola, mentre la mantecatura aggiunge cremosità e rotondità.
Per questo non basta cercare un vino fresco. Serve anche una certa morbidezza, capace di accompagnare insieme il lato erbaceo degli asparagi e la consistenza del risotto , senza accentuare le note più difficili né appesantire l’insieme.
Il vino scelto: Chardonnay di Marco Cecchini – Friuli Colli Orientali Per questo abbiamo scelto lo Chardonnay di Marco Cecchini , un cru e l’unico vino barricato della cantina.
Affinato in rovere francese nuovo , esprime sentori di frutta esotica e leggere note vanigliate, con un profilo morbido, setoso ed elegante.
Funziona perché ha struttura e finezza insieme.
La avvolgente rotondità del sorso accompagna molto bene la mantecatura del risotto, mentre la persistenza e l’eleganza gli permettono di restare presente accanto agli asparagi senza perdere misura.
Il passaggio in legno , qui, non appesantisce: dà profondità e contribuisce a costruire un bianco capace di sostenere il piatto con naturalezza.
Per approfondire, qui trovate il nostro articolo dedicato a Marco Cecchini: Visita alla cantina di Marco Cecchini con frascaturismo
Asparagi e uova sono un abbinamento classico , giocato su pochi elementi ma non per questo semplice da accompagnare.
Gli asparagi bianchi hanno un gusto più delicato rispetto ai verdi, ma conservano la loro impronta vegetale.
L’uovo all’occhio di bue aggiunge invece morbidezza, untuosità e una consistenza più piena, soprattutto grazie al tuorlo.
Per questo il vino deve trovare un equilibrio preciso.
Da un lato serve freschezza, per non lasciare il piatto troppo fermo al palato; dall’altro occorre anche una certa rotondità, capace di accompagnare l’uovo senza schiacciare la delicatezza degli asparagi.
Più che la forza, qui contano misura e armonia.
Il vino scelto: Sauvignon di Grillo Iole – Friuli Colli Orientali Abbiamo scelto il Sauvignon di Grillo Iole , costruito come un blend di Sauvignon .
Le uve provengono infatti da tre vigneti diversi e vengono raccolte in tre momenti distinti, con vinificazioni separate che permettono di tenere insieme la parte più erbacea e fresca del vitigno con una componente più fruttata e strutturata.
Il risultato è un Sauvignon intenso ma ben bilanciato , fresco e minerale, con note vegetali nette ma non eccessive, affiancate da sentori di frutta gialla e tropicale .
Funziona bene con asparagi bianchi e uova perché accompagna il lato vegetale del piatto senza insistere troppo sull’erbaceo e, allo stesso tempo, ha la giusta rotondità per accompagnare il tuorlo senza appesantire l’insieme.
Per approfondire, qui trovate il nostro articolo dedicato a Grillo Iole e al suo rosso di punta, accanto al quale emerge anche il Sauvignon, bianco di riferimento della cantina: Grillo Iole: elogio dello Schioppettino di Prepotto
Anche i carciofi non sono tutti uguali, e hanno una stagionalità più lunga di quanto si pensi: si trovano infatti dall’autunno alla primavera inoltrata.
Cambiano per forma, tenerezza e carattere: ci sono varietà spinose, come lo Spinoso di Sardegna DOP , e varietà inermi, come il Romanesco del Lazio IGP , o mammole, accanto a carciofi violetti molto apprezzati in cucina.
Per il vino, però, non basta fermarsi alla varietà: conta soprattutto la preparazione. Per questo abbiamo scelto tre piatti molto diversi tra loro.
Tra i piatti simbolo della primavera romana, i carciofi alla romana si preparano tipicamente con le mammole , varietà tenera e carnosa che si presta bene a una cottura lenta.
L’abbinamento resta delicato, ma qui la preparazione gioca a favore. L’olio, la mentuccia e la morbidezza della cottura chiedono un vino bianco fresco e sapido, con buona acidità, capace di accompagnare il boccone con equilibrio.
Il vino scelto: Richenza di Vigna Petrussa – Friuli Colli Orientali Blend di Tocai Friulano, Riesling Renano e Malvasia Istriana , il Richenza nasce da uve raccolte separatamente e assemblate solo dopo un lungo percorso di affinamento.
È un vino di struttura , ma non pesante: la componente minerale del Riesling, la morbidezza e la persistenza lo rendono adatto a un piatto che chiede equilibrio e misura.
Funziona perché accompagna il lato aromatico dei carciofi alla romana senza coprirlo, si accorda con la morbidezza dell’olio e della cottura e, grazie alla freschezza, aiuta a mantenere l’equilibrio del piatto.
Non cerca il contrasto a tutti i costi, ma un dialogo più composto, in cui il vino resta presente senza imporsi.
Per approfondire: qui trovate il nostro articolo dedicato a Vigna Petrussa: Vigna Petrussa, vini che sanno di territorio
I carciofi fritti cambiano parecchio il quadro dell’abbinamento. La frittura attenua in parte il lato più vegetale del carciofo e aggiunge croccantezza, untuosità e una sensazione più piena al palato.
Resta però una preparazione delicata negli aromi, che non ama vini troppo invadenti.
Qui il vino deve fare due cose insieme: aiutare a ripulire la bocca e accompagnare il boccone senza coprire la fragranza della frittura.
Servono quindi freschezza, sapidità e buona acidità, ma anche un vino capace di accompagnare con leggerezza.
Il vino scelto: Sensazioni di Fratelli Piacentini – Val Tidone, Colli Piacentini Per questo abbiamo scelto Sensazioni , Metodo Classico Brut 100% Chardonnay di Fratelli Piacentini.
Affinato 36 mesi sui lieviti, unisce finezza e morbidezza a una freschezza ben presente, con note di frutta fresca, richiami floreali, una lieve sfumatura vegetale e la classica nota di crosta di pane.
Funziona perché accompagna bene la fragranza della frittura, bilancia l’untuosità senza coprire il boccone e resta abbastanza fine da non sovrastare il carattere del carciofo.
La sapidità e la persistenza aiutano a mantenere pulizia e ritmo, mentre la morbidezza del sorso evita che l’abbinamento si giochi tutto sul contrasto.
Per approfondire, qui trovate il nostro articolo dedicato a Fratelli Piacentini: Visita alla cantina Fratelli Piacentini in Val Tidone
Con i carciofi crudi il gusto dell’ortaggio si presenta in modo più immediato: vegetale, amarognolo, e delicato da accompagnare.
Qui però entrano in gioco anche il condimento, con olio e limone, e le scaglie di Parmigiano Reggiano, che aggiungono sapidità e una nota più piena, mentre il limone accentua ulteriormente la componente acida del piatto.
È un equilibrio sottile, in cui il vino deve accompagnare con precisione.
Più che la sola freschezza, qui servono slancio, nitidezza e una certa persistenza sul finale: il limone accentua la componente acida del piatto, mentre il formaggio ne smorza in parte gli spigoli.
Il vino deve quindi restare vivo, ma senza risultare invasivo.
Il vino scelto: Prinzìpi di Cantina 837 – Carnia Per questo abbiamo scelto Prinzìpi , Solaris frizzante sur lies di Cantina 837.
È una scelta che colpisce già in partenza, perché arriva dalla Carnia, dove il vino resta ancora un’eccezione. È un vino PIWI
Il perlage fine, il profilo citrino , le note floreali e la sapidità del sorso trovano qui un punto d’incontro convincente.
Funziona perché accompagna il lato fresco e vegetale del carciofo, regge la spinta del limone e dialoga bene con la sapidità del Parmigiano Reggiano, mantenendo l’insieme vivo ma leggibile.
Per approfondire, qui trovate il nostro articolo dedicato a Cantina 837: Cantina 837, pionieri dei vini PIWI in Carnia
Questi cinque vini non raccontano solo abbinamenti riusciti, ma anche territori da raggiungere.
Dietro ogni bottiglia ci sono vigne, cantine e paesaggi che vale la pena conoscere da vicino, anche quando sono lontani dalle rotte più famose del turismo.
Questa selezione primaverile, allora, può diventare un piccolo itinerario: dal Friuli Venezia Giulia , che torna più volte in questo articolo, fino all’Emilia-Romagna .
Se questi vini vi hanno fatto venire voglia di partire, qui trovate due idee di weekend tra vini, sapori e luoghi consigliati dai produttori:
Se volete allargare lo sguardo sul territorio che torna più spesso in questa selezione, qui trovate anche il nostro approfondimento sul Viaggio enogastronomico in Friuli tra sapori unici
Per orientarvi meglio tra vitigni, territori e principali tipologie, potete leggere anche la nostra guida ai vini friulani
E se vi ha incuriosito il caso di Prinzìpi e della Carnia , qui potete leggere anche il nostro racconto del Simposio sulla viticoltura del futuro vini PIWI e a una viticoltura che apre strade nuove.
Per continuare questo viaggio calice dopo calice, qui trovate anche le nostre selezioni dedicate ai vini di stagione:
