I cappellacci di zucca sono un piatto simbolo di Ferrara .
Si fanno con una sottile sfoglia di pasta all’uovo , emblema dell’Emilia-Romagna, lavorata fino a prendere la forma di un cappello: tra poco scoprirete quale.
La farcia ha pochi ingredienti e un cuore preciso: la zucca violina , tipica del Ferrarese.
Raccontano i fasti della corte estense che ha dominato Ferrara per alcuni secoli, lasciando tracce ovunque nella città, ma oggi sono un piatto alla portata di tutti.
In questo articolo trovate storia, ricetta e abbinamenti , oltre alle differenze con i tortelli mantovani. E anche qualche indirizzo dove mangiarli.
Cosa troverete in questo articolo
Toggle I cappellacci di zucca ferraresi sono un prodotto a Indicazione Geografica Protetta (IGP). Si preparano con pasta fresca all’uovo e una farcia morbida a base di zucca.
A prima vista ricordano altri formati di pasta ripiena, ma il nome si riferisce alla caratteristica forma a cappello e deriva dal dialetto ferrarese caplàz , un tempo usato per indicare il cappello di paglia dei contadini nei campi.
Da non confondere con i cappelletti, uno dei primi piatti tipici dell’Emilia-Romagna , né con l’altro grande classico della cucina italiana: i tortelli mantovani.
Cappellacci ferraresi e tortelli di zucca mantovani hanno qualcosa in comune, ma non sono la stessa cosa .
A parte la forma, nel ripieno dei cappellacci ferraresi non si aggiungono amaretto o mostarda , come invece succede nella versione mantovana.
La dolcezza resta quindi quella della zucca: il risultato è un sapore più delicato rispetto ai tortelli mantovani.
I cappellacci di zucca , sono uno dei capisaldi della cucina ferrarese
Ferrara Patrimonio Unesco come esempio di città del Rinascimento e per il suo Delta del Po .
Conserva un centro storico perfettamente integro, erede del fasto della corte estense, di cui la cucina porta ancora tracce evidenti.
Le tracce scritte che legano i cappellacci alla Ferrara estense passano dai ricettari di corte: nel 1584, nel Dello Scalco di Giovan Battista Rossetti, compaiono i “tortelli di zucca con il butirro”, cioè con il burro.
Un piatto d’elite, impreziosito da spezie rare, un tempo segno di prestigio, come il pepe.
Nel tempo ha perso la sua connotazione nobiliare per diventare piatto alla portata di tutti, e con quella anche alcuni ingredienti, come lo zenzero.
Ma come si fa oggi?
Come ricetta di riferimento ho scelto quella del disciplinare IGP :
Le Ricette – Sagra della zucca e del suo cappellaccio di San Carlo (Fe) .
Come abbiamo visto la farcia prevede pochissimi ingredienti: oltre alla zucca , troviamo il Parmigiano e un pizzico di noce moscata che lega divinamente i due sapori.
Di rigore bisogna scegliere la zucca violina , tipica della zona di Ferrara, dalla caratteristica forma allungata che, tagliata a metà, ricorda un violino. Fondamentale per la riuscita perfetta dei cappellacci: è buonissima.
I cappellacci di zucca si servono asciutti e si possono condire in due modi.
Con un condimento semplice, capace di esaltare i sapori del ripieno: burro fuso, salvia e Parmigiano Reggiano . L’aromaticità della salvia crea un piacevole contrasto con la dolcezza della zucca.
Oppure con il più classico dei ragù .
Il sapore dei cappellacci di zucca ha una componente dolce, mitigata dalla sapidità del formaggio e dall’aroma della noce moscata, con una nota calda e leggermente agrumata.
La scelta del vino è legata al condimento scelto.
Se il condimento è burro e salvia , l’abbinamento ideale è un vino bianco strutturato ed elegante , con una piacevole acidità capace di contrastare la dolcezza del piatto
Come un buon Friulano , vino portabandiera del Friuli Venezia Giulia , con la sua tipica nota mandorlata.
Con il ragù vi propongo un vino del territorio , molto particolare e in grado di sostenere il gusto del piatto, reso più complesso e robusto dall’acidità del pomodoro e dalla carne.
Ferrara non è zona di vini, ma sta evolvendo.
La cantina Il Verginese Fortana decisamente diverso , più strutturato e corposo: non il clone più diffuso, il Cab13, ma un clone nuovo, il Cab01, con caratteristiche differenti già in vigna e poi nel bicchiere.
Abbiamo assaggiato l’annata 2018, che esprime un potenziale di invecchiamento inaspettato, dal tannino molto elegante, un abbinamento riuscito con i cappellacci di zucca.
Se volete assaggiarli in città, ecco due indirizzi da tenere a mente.
A due passi dalla cattedrale, Cusina e Butega
Kristall Bakery
Se invece li cercate nei dintorni, le sagre sono un modo divertente e informale per assaggiarli.
Sono due le sagre tradizionali che si svolgono intorno a fine agosto dove provare i cappellacci di zucca in più versioni:
Sagra dal Caplaz (Coronella, FE), con proposte che vanno dai sughi più tradizionali a varianti più creative: Sagra dal Caplaz | La più antica sagra del cappellaccio
Sagra della Zucca e del suo Cappellaccio Ferrarese IGP (San Carlo, Terre del Reno, FE): accanto alla ricetta tradizionale si trovano varianti interessanti, come quella al tartufo e quella con noci e marsala: Sagra della Zucca e del suo Cappellaccio Ferrarese IGP — Ferrara Terra e Acqua
Se volete un veloce ripasso sui cappellacci di zucca, eccolo qui.
Sfoglia all’uovo e ripieno di zucca e Parmigiano, chiusi a cappello: un classico ferrarese.
caplaz )?Per la forma a cappello e per il termine dialettale che la indica.
No: sono parenti, ma cambiano l’identità del ripieno e l’equilibrio dei sapori.
La zucca violina, tipica del Ferrarese.
Pochi: zucca, Parmigiano e un pizzico di noce moscata.
Con burro fuso e salvia, oppure con il ragù.
Con burro e salvia: un bianco secco, strutturato e fresco. Con il ragù: un rosso di medio corpo, con buona freschezza.
La cucina emiliana è tra le più ricche e variegate. I cappellacci di zucca sono solo uno dei tanti sapori che la raccontano, e aprono la porta a un tema che attraversa città diverse: la pasta fresca all’uovo e i ripieni che cambiano da zona a zona.
Per orientarvi tra i grandi temi del territorio, qui trovate i quattro pilastri della cucina emiliana
