Abbinamenti cibo e vino : croce e delizia di ogni buon pasto. Fondamentali per esaltare i piatti che abbiamo preparato con cura per una cena tra amici, o che abbiamo scelto al ristorante.
Ma non è sempre facile.
La premessa è che non esistono regole assolute da applicare senza tenere conto dei propri gusti e della propria sensibilità .
Detto questo, esistono linee guida generali che possono orientare nella scelta. Poi, come spesso accade a tavola, la pratica fa il resto .
Vediamole dunque, insieme alle principali scuole di pensiero , agli errori più comuni da evitare e a una serie di rimandi ad articoli dedicati , con esempi concreti di abbinamento tra vino e cibo .
Cosa troverete in questo articolo
Toggle In pratica, per abbinare vino e cibo basta fare tre cose : leggere il piatto, decidere se cercare concordanza o contrasto, e poi regolare alcune leve molto semplici, quelle che si sentono davvero nel bicchiere:
Freschezza Tannino Morbidezza Struttura Profumi Bollicine (quando ci sono) Ricordatevi sempre che le regole esistono, ma servono come orientamento: alla fine conta il vostro gusto.
Quando si prepara un piatto, si sta attenti a combinare gli ingredienti in modo armonioso .
Per contrasto , abbinando il morbido al croccante, o per similitudine , scegliendo ingredienti dai sapori simili, come la frutta e lo zucchero nei dolci.
Bene, considerate il vino come un ulteriore ingrediente che, con i suoi profumi e sapori, arricchisce il piatto finito.
A questo punto entra in gioco una regola che, qui su Invitinere, torna spesso perché è anche un modo di leggere il territorio: provate a partire dal legame tra cucina locale e vini della stessa zona.
Non come formula magica, ma come prima ipotesi ragionata. Poi fate una verifica semplice: l’abbinamento sta in piedi per concordanza o per contrasto?
Leggete il piatto : intensità, grassezza/untuosità, succulenza, sapidità, eventuale dolcezza, spezie, salse e cotture.Scegliete la direzione : concordanza se cercate continuità, contrasto se vi serve riequilibrare.Confrontate le caratteristiche del vino con quelle del piatto : freschezza, tannino, morbidezza, struttura, profumi e, quando ci sono, bollicine. Sono queste che vi aiutano a cercare equilibrio.Se il gusto è sovrano, gli abbinamenti “sbagliati” sono pochi. Più spesso si tratta di combinazioni che funzionano meno, oppure in cui il piatto o il vino finiscono per coprirsi a vicenda. Tenete d’occhio queste situazioni:
Gli stereotipi presi alla lettera : bianco col pesce, rosso con la carne. Funzionano solo con piatti semplici.Salse, condimenti e cotture ignorati : spesso comandano loro, più dell’ingrediente principale.Intensità sbilanciate : un vino molto strutturato o molto tannico su un piatto delicato tende a coprirlo.Anche tra esperti e appassionati, non c’è un’unica strada per abbinare cibo e vino. Le tre principali scuole di pensiero mostrano approcci diversi.
La scuola inglese abbraccia un approccio basato sulla libertà personale e la soggettività. Secondo questa filosofia, il miglior abbinamento è quello che rispecchia il gusto individuale .
Il consiglio principale è di essere coraggiosi: sperimentate e fidatevi del vostro palato, scegliendo il vino che preferite e osservando come si combina con la portata.
Al contrario, la scuola francese si basa su regole molto rigide, in parte superate nel tempo, codificate da Raymond Dumay nel 1967 nel suo testo “Guide du Vin ”.
Tra queste regole troviamo che:
Non bisogna mai servire un solo grande vino per pasto, ma non superarne quattro I vini bianchi devono essere serviti prima dei rossi e i leggeri prima dei robusti La seconda regola è ancora oggi spesso applicata nelle degustazioni in cantina.
La scuola italiana non impone regole rigide ma valuta caso per caso l’abbinamento migliore , considerando le caratteristiche specifiche di cibo e vino.
Dato che è tra le più diffuse, grazie al suo approccio equilibrato e flessibile, merita un approfondimento:
per tradizione : predilige il legame territoriale tra piatti e vini tipici della stessa regionestagionale : tiene conto della propensione a consumare cibi e vini in base al clima. In inverno, ad esempio, i piatti strutturati si accompagnano a vini rossi corposipsicologico : considera l’occasione speciale o l’evento da festeggiareper valorizzazione : punta a esaltare un solo elemento, il vino o il cibo, ma rischia di sacrificare l’armonia complessivaInfine c’è l’abbinamento per concordanza e contrapposizione dei vini, noto anche come Metodo Mercadini , utilizzato dall’AIS (Associazione Italiana Sommelier)
Si basa sull’armonia tra cibo e vino , valutata attraverso i principi di concordanza o contrasto.
Con apposite schede e punteggi da 0 a 10, analizza le caratteristiche sensoriali di entrambi, considerando:
i quattro sapori fondamentali: dolce, salato, acido e amaro le sensazioni legate al cibo, quali grassezza, sapidità, untuosità, succulenza L’obiettivo è creare un equilibrio perfetto, valorizzando le qualità di entrambi. Oggi, tuttavia, spesso si tende a privilegiare il contrasto rispetto all’assonanza.
Come abbinare vino e cibo senza complicarsi la vita? Partite dal piatto. Capite se è delicato o intenso e se tende al grasso, al sapido, al secco. Poi decidete la direzione: concordanza se cercate continuità, contrasto se vi serve equilibrio. Infine confrontate le caratteristiche del vino con quelle del piatto.
Concordanza o contrasto: cosa significa davvero? La concordanza mette insieme sensazioni simili, per un abbinamento “in continuità”. Il contrasto cerca un contrappeso, quando una caratteristica del piatto ha bisogno di essere bilanciata. Nessuna delle due strade è superiore: dipende da cosa volete ottenere a tavola.
Ha senso partire dall’abbinamento “di territorio”? Sì, spesso è una pista naturale: piatti e vini di una zona si sono incontrati a lungo e il dialogo viene più facile. Ma non è una regola: se l’equilibrio non torna, cambiate vino o cambiate zona senza farvi problemi. La domanda resta una sola: piatto e vino si aiutano a vicenda?
“Pesce uguale bianco” e “carne uguale rosso” vale ancora? Sono scorciatoie utili solo finché i piatti restano semplici. Quando entrano salse, condimenti, spezie o cotture importanti, conta di più “com’è fatto” il piatto che non l’ingrediente principale.
Cosa non si abbina al vino? Più che “non si abbina”, ci sono ingredienti che spesso rendono l’abbinamento difficile: carciofi e asparagi, preparazioni molto acetiche, e talvolta il gelato, perché il freddo smorza i sapori e rende il vino meno leggibile. In questi casi conviene restare leggeri e fare una prova al bicchiere, senza aspettarsi la perfezione.
Posso bere le bollicine anche a tutto pasto? Sì, spesso è una scelta felice, perché le bollicine danno slancio e pulizia, soprattutto con piatti ricchi o con una certa grassezza. La differenza la fanno stile e intensità: se il piatto è delicato, scegliete bollicine altrettanto misurate.
La temperatura del vino conta davvero? Sì. Una temperatura sbagliata può cambiare molto la percezione: un vino troppo caldo sembra più pesante, uno troppo freddo può risultare chiuso. Quando siete indecisi, servire correttamente è spesso la correzione più semplice.
Vi propongo sei approfondimenti per passare dalla teoria alla tavola, senza irrigidire le regole: esempi in cui cibo e vino si esaltano a vicenda.
