Semplicemente Carso: in queste due parole, che Damijan Milič ha voluto riportare nelle etichette dei suoi vini, c’è l’espressione di un mondo.
È il mondo del Carso, che tutto è fuorché semplice: un luogo duro e aspro , dove la natura si esprime con forza e autenticità.
I vini che nascono qui sono semplici solo in apparenza . La semplicità data dall’equilibrio di sapori e profumi intensi, a tratti ruvidi, che stupiscono sorso dopo sorso.
Stesso discorso anche per il prosciutto del Carso , uno dei migliori prosciutti friulani , e per gli altri eccellenti salumi che Damjian Milič produce.
Sapori semplici e arcaici, in un’esplosione di gusti che la bora triestina regala accarezzando e asciugando le sapide carni.
Vini e salumi da gustare insieme, nella sua osmiza , se avete la fortuna di capitare da queste parti quando è aperta.
Oppure chiedete a Damijan se potete passare nella sua cantina e un calice di vino sarà sempre a vostra disposizione.
Noi siamo stati molto fortunati e siamo stati sia nell’osmiza che in cantina.
Ma, prima di conoscere Damijan Milič e i suoi interessanti prodotti, vi faccio una domanda: sapete tutti cosa sono le osmize ?
Cosa troverete in questo articolo
Toggle Le osmize, come vengono chiamate nel Carso, o frasche per il resto del Friuli, rappresentano una tradizione ben radicata nel territorio .
Qualcuno la fa risalire a Carlo Magno. Non lo sappiamo con certezza, ma sicuramente sono molto antiche.
Un tempo, i contadini che volevano vendere le eccedenze del loro vino e dei loro prodotti, aprivano le porte della loro casa , ma solo in alcuni momenti dell’anno, per gli avventori in cerca di qualcosa da bere o mangiare.
Per segnalare l’apertura appendevano una frasca sopra la porta. E così succede ancora oggi.
Anche le osmize sono aperte solo in alcuni periodi dell’anno .
Dunque, per capire se sono aperte seguite la frasca, spesso posizionata su una freccia che vi indica la direzione. Proprio come quella di Milič.
L’osmiza Milič si trova in una bella casa di pietra, di fianco alla cantina.
A Monrupino , un minuscolo paese abbarbicato sulle aspre rocce del Carso, a una ventina di chilometri da Trieste .
L’ambiente è informale come per tutte le osmize. Non c’è un menu, non ci sono piatti nè posate.
Ci sono delle lunghe tavolate da condividere con amici. O anche con sconosciuti. Tanto, dopo un bicchiere di Vitovska o di Terrano , non lo saranno più.
Al banco si trova la lista di quello che c’è a disposizione.
Salumi e formaggi eccellenti, che vi verranno serviti su un tagliere con gli stecchini di legno, quelli per gli spiedini, per stuzzicare piacevolmente tra un sorso e una chiacchiera.
Come avrete intuito questo non è il classico tagliere degli aperitivi, in Friuli è uno dei piatti più tradizionali .
A me è rimasta impressa la pancetta aromatizzata al finocchio , spettacolare. Se venite, chiedetela.
Nella cantina di Damijan Milič, in stanze separate, si conservano da una parte i salumi e dall’altra i vini.
Una cantina che mette allegria, non c’è dubbio.
I maiali sono allevati a uno stato semibrado. Da essi si ricavano lonza, capocollo, pancetta, salami e il mitico prosciutto del Carso , fatto proprio seguendo la tradizione.
Le cosce passano l’inverno in soffitta a stagionare, fino ai primi caldi.
Poi, verso maggio o giugno, vengono trasferite in cantina dove riposano per un anno, un anno e mezzo.
In cantina c’è una finestra esposta a nord-est che viene aperta quando c’è la bora e chiusa quando è umido. La bora asciuga e conserva.
La salatura dura circa tre settimane, poi si aggiunge il pepe e il grasso naturale .
Il profumo intenso e il sapore deciso sono dati dall’ambiente: il freddo pungente dell’inverno e la possente bora. Oltre naturalmente al buono stato di salute dei maiali.
Per ottenere un prosciutto eccellente servono almeno due anni . Più riposa e meglio è, proprio come succede al vino.
Tutta la produzione è riservata all’osmiza. Se volete assaggiare qualcosa, dovete proprio passare di qui.
Non è un gran sacrificio: il Carso è un luogo affascinante da visitare per la sua natura e per le testimonianze della nostra storia recente, triste teatro di battaglia della Prima Guerra Mondiale.
Per gustarli al meglio, i salumi di Damijan Milič vanno assaporati con i suoi vini.
Andiamo a conoscerli.
Il Friuli Venezia Giulia è una miniera di cantine da visitare , di qualità eccellente.
Damijan Milič non fa eccezione.
Coltiva solo varietà autoctone , in vigne che si nutrono di quanto può offrire un sottile strato di terra, prima di incontrare la roccia.
Terra rossa ferrosa, pietra carsica e forti escursioni termiche : un mix esclusivo che genera vini profumati e sapidi, fatti di sapori inusuali.
Vini dalla forte personalità, come il loro territorio, accentuata da un processo di vinificazione che vede l’utilizzo prevalente del legno, anche per la fermentazione.
Dicevamo varietà esclusivamente autoctone.
Se la Malvasia Istriana viene prodotta anche nel resto del Friuli e nel Collio , gli altri due vitigni li trovate solo qui.
Sono la bianca Vitovska , con l’accento sulla i, e il rosso Terrano .
Le uve dei bianchi, dopo un velocissimo passaggio in accaio giusto per raffreddare l’uva, si travasano nei tonneau .
Rimangono per sei, otto mesi , con rimontaggi settimanali, dove la micro ossigenazione del legno li fa evolvere.
Poi fanno un passaggio in acciaio prima di essere imbottigliati.
Damijan Milič utilizza tonneau usati , in rovere francese, per evitare che il legno diventi troppo invadente.
Soprattutto per la Vitovska, che è un vino molto fine , e non ha il corpo e i profumi più forti della Malvasia.
Damijan ci ha spiegato che nelle annate migliori possono rimanere sui propri lieviti anche due anni senza problemi.
In questo modo si riesce a esaltare le caratteristiche di questi vini e a renderli unici.
La Vitovska è di colore giallo paglierino, tendente all’oro. Al naso si avverte il fresco profumo dei campi e del fieno.
Al palato si presenta con una bella freschezza e un finale pulito. Ha una buona mineralità e sapidità.
La Malvasia Istriana è molto diversa da tutte le altre assaggiate finora.
Il colore è giallo dorato. Al naso, sentori di agrumi uniti a note balsamiche .
In bocca, una bella complessità e una buona persistenza.
Sapete cos’è il Terrano?
È il Refosco dal Peduncolo Verde . Ma nel Carso le differenze del clima e della terra sono così diverse da cambiare le caratteristiche del vitigno.
Così, nel giro di un paio di chilometri , tutto si trasforma. La terra da gialla arenaria diventa rossa ferrosa. E cambia l’influenza del mare.
Il ferro, assorbito dalle radici delle piante, si ritrova nel nostro bicchiere.
Pensate che un tempo si dava agli anemici e alle puerpere, perché “un bicchiere di Terrano fa buon sangue”.
Ed è comunque molto più piacevole di un integratore.
Damijan Milič vinifica il suo Terrano in tre versioni.
Il Terrano base e il Riserva seguono l’antica tradizione della fermentazione in tini aperti.
Il Terrano base matura un anno in tonneau e fa almeno sei mesi di bottiglia.
Di un bel colore rosso rubino, l’escursione termica del Carso gli regala intensi profumi di frutti di bosco .
Un vino beverino e fresco, non molto alcolico, con una bella acidità, a tratti spigolosa, ma decisamente interessante.
L’acidità si attenua nella versione Riserva, perché l’uva viene raccolta con una vendemmia tardiva e rimane due anni in tonneu .
Il risultato è un vino pieno e corposo, più morbido. Ritroviamo i sentori dell’altro vino, ma amplificati. Qui si avverte anche un sentore di pepe.
Entrambi si abbinano perfettamente a salumi, carne di maiale, selvaggina .
La mia scelta? Un panino alla pancetta di quella dolce, grassa e succulenta. O con il lardo. Che bontà.
Poi c’è li terzo Terrano, decisamente interessante.
Si chiama Nina , in omaggio alla piccola figlia di Damijan, ed è un Metodo Classico Rosé, Dosaggio Zero .
Il colore è bellissimo. Un rosa antico molto delicato.
Una sfida vinta perché Damijan lo voleva ottenere in maniera naturale.
Perciò ha messo l’uva intera direttamente nella pressa , perché il mosto non prendesse colore già nella diraspatrice.
Fa 36 mesi sui lieviti.
Profumi molto intensi di fiori, di glicine. Un vino minerale, fresco, in cui torna a fare capolino la tipica acidità. Un vino decisamente insolito e raffinato .
Perfetto come aperitivo.
Per un produttore, la vita nel Carso non è proprio facile.
Damijan Milič coltiva due ettari di vigneti su dieci appezzamenti .
Pensate solo al tempo per spostarsi da un luogo all’altro per coltivare superfici così piccole.
Aggiungete la selvaggina che mangia gli acini dei vigneti così vicini ai boschi.
Damijan ci ha raccontato di un’annata in cui ha perso metà della produzione.
Volete sapere come?
Quell’anno, subito dopo Pasqua, una nevicata ha bruciato tutti i germogli dei frutti, era rimasta solo l’uva come sostentamento di caprioli e cinghiali. In più d’estate la siccità ha fatto il resto.
Del terreno abbiamo già detto. È molto difficile da lavorare perché è composto da solo un sottile strato di terra prima di arrivare alla roccia.
Perché il Carso è formato prevalentemente da rocce calcaree.
È un luogo da scoprire. Una delle sue caratteristiche, proprio legata alla sua conformazione, è la presenza di grotte. Sapete quante ce ne sono?
Solo nel Carso triestino se ne contano oltre 300 .
Proprio a tre chilometri dalla cantina di Damijan Milič , si trova la grotta visitabile più grande al mondo: si tratta della Grotta Gigante .
Una meta suggestiva per una gita da organizzare in occasione della visita in cantina.
Se volete sapere quando l’osmiza di Damijan Milič è aperta, potete consultare il portale delle osmize .
Azienda Agricola Milič Damijan az.agr.milic@gmail.com
