Nel cuore del Collio grandi vini bianchi friulani , si trova Cormòns
Tra i suoi tesori, c’è una vera eccellenza gastronomica che si sposa perfettamente con i suoi pregiati vini: il prosciutto D’Osvaldo , noto anche come prosciutto di Cormòns .
Un prodotto artigianale unico, frutto della passione e della cura della famiglia D’Osvaldo, che da tre generazioni mantiene viva una tradizione straordinaria.
Oltre al prosciutto, la famiglia D’Osvaldo produce una selezione di salumi artigianali , ciascuno con una lavorazione unica e legata al territorio, che meritano di essere scoperti.
In questo articolo di Invitinere scoprirete tutto su questo prodotto d’eccezione: dalla sua storia alle tecniche di lavorazione , dai segreti del microclima che lo rende così speciale ai luoghi migliori dove gustarlo .
Abbiamo avuto il piacere di visitare la villa ottocentesca dove prende vita il Prosciutto D’Osvaldo, immersa nel verde del monte Quarin, e di ascoltare i racconti di Monica D’Osvaldo , custode di questa meravigliosa tradizione.
Sia nella versione dolce che in quella leggermente affumicata , questo prosciutto è una scoperta che conquista.
Ora siamo pronti a condividere con voi questa esperienza, portandovi alla scoperta di uno dei simboli del Collio.
Villa D’Osvaldo Cosa troverete in questo articolo
Toggle Abbiamo conosciuto Monica D’Osvaldo , che rappresenta la metà della terza generazione alla guida dell’azienda.
L’altra metà è costituita dal fratello Andrea ed entrambi seguono le orme del padre Lorenzo e del nonno Luigi che nel 1940 decise di avviare una piccola produzione di prosciutti.
Ci ha accolto nella sua bellissima casa adibita a prosciuttificio . Ha raccontato come nascono i suoi prodotti e la storia della famiglia.
Dopo aver incontrato chi lo produce, e toccato con mano la cura e la passione che c’è dietro, il nostro gradimento è ulteriormente aumentato.
Così abbiamo deciso di annoverarlo tra i primi 5 prosciutti migliori del Friuli , assieme al famoso San Daniele e altri degni compagni, secondo la nostra neanche poi così tanto personale classifica.
Sono sicura che alla fine dell’articolo e dopo averlo assaggiato, concorderete numerosi con noi.
Per una scelta ben precisa la famiglia D’Osvaldo non alleva i maiali che utilizza.
L’intento è produrre al meglio, ma per produrre qualità, è indispensabile sacrificare la quantità . Proprio come succede in vigna, dove per produrre vini eccellenti è necessario selezionare e far maturare solo pochi grappoli per tralcio.
In questo caso bisogna tenere conto che gli insaccati hanno esigenze di stagionatura molto diverse e richiedono spazi troppo grandi per una realtà produttiva a conduzione familiare come quella della famiglia D’Osvaldo.
Come ci spiega Monica, dove si producono prosciutti di qualità non si fanno salami e viceversa.
Non potendo utilizzare l’intero maiale, la scelta è stata dunque quella di affidarsi ad allevatori, tutti rigorosamente locali, sui quali si può contare pienamente e di lavorare solo alcuni tagli.
Ma quali sono i prodotti D’Osvaldo?
Innanzi tutto ci sono i prodotti che derivano dalle cosce, trattate in tre modi diversi.
C’è la coscia con osso da cui si ricava il prosciutto ; poi la coscia disossata da cui si ricava lo speck .
Infine la culaccia, detta anche la regina , che si ricava dalla coscia senza osso e senza fiocco.
Completano la produzione il guanciale, la pancetta, il filone e il lardo .
La salatura prevede un grammo di sale per ogni chilo di carne .
Dopodiché il sale deve essere assorbito e per ottenere lo scopo è importantissimo controllare il livello di umidità.
Dunque la conservazione avviene in celle frigorifere che mantengono una temperatura di 3°C mentre l’umidità deve rimanere a novanta gradi .
Per tutti i prodotti, al sale viene aggiunto un po’ di pepe in piccola proporzione.
Per la regina, invece, un trattamento speciale : alla miscela di sale non solo si aggiunge più pepe , ma anche aglio fresco di Resia e vino bianco .
Badate bene, non un aglio qualsiasi, ma un presidio Slow Food
Terminato il tempo di riposo necessario per completare il processo di salatura si procede con il lavaggio con acqua e spazzola . Quindi le cosce con osso vengono inserite in una pressa e schiacciate.
Il prosciutto dolce passa direttamente alla fase della stagionatura in un ambiente che deve avere una percentuale di umidità inferiore al 70%.
E qui entra in gioco la villa dell’Ottocento e il monte Quarin, come vi spiegherò tra un attimo, perché prima dobbiamo scoprire cosa succede agli altri prodotti.
Prima della stagionatura, per i prodotti tagliati, si passa a ricoprire la parte del taglio con una miscela di spezie .
E, rigorosamente, ogni prodotto ha la sua ricetta .
Dalla più semplice, come il lardo che prevede solo pepe e rosmarino, alla più complessa per lo speck, a cui si aggiungono diverse spezie tra cui, giusto per citarne una, il ginepro .
Per i prodotti che la prevedono, si passa poi all’affumicatura , fase detta “in camino”.
Si utilizza legno di ciliegio e alloro . La durata dell’affumicatura varia a seconda del prodotto, perché deve tenere conto dei diversi pesi.
Si va dai due o tre giorni in camino per il prosciutto con osso, fino a poche ore per il guanciale.
Fateci caso: di solito per l’affumicatura sentite parlare di legno di faggio, ma qui abbiamo detto ciliegio e alloro. Come mai? Se avete un po’ di pazienza, Monica ci spiegherà tra poco come è nata l’idea.
Ora torniamo alla scelta del luogo.
È decisamente inusuale pensare a un prosciuttificio in una villa ottocentesca, ma siamo lontani dal vezzo un po’ bizzarro di produttori che cercano l’originalità.
Tutt’altro.
È una scelta molto ponderata e molto concreta.
Il clima di Cormòns , in particolare nella loro casa che è a ridosso del monte Quarin, garantisce il giusto grado di umidità naturalmente , senza l’utilizzo del deumidificatore che viene azionato solo quando si verifica il superamento della soglia ottimale.
Essendo una casa dell’Ottocento, i muri sono molto spessi e questo contribuisce a creare un microclima perfetto per la stagionatura . I prosciutti e i vari tagli vengono appesi in una stanza che viene costantemente areata dal vento .
Ma manca un dettaglio non indifferente.
Pensate, per consentire la giusta areazione, tutte le notti si aprono le finestre della stanza per poi richiuderle al mattino seguente .
I prodotti che hanno una stagionatura più lunga, ovvero le cosce e la culaccia, dopo sei mesi vengono lavati per togliere la muffa ma, attenzione, solo alla fine.
È necessario lasciare che si formi, perché la muffa gioca un ruolo molto importante in quanto regala ulteriori profumi al prodotto .
Si passa infine alla sugnatura che viene realizzata manualmente , pezzo per pezzo. La sugna è una miscela di strutto, farina di riso e spezie ed ha il ruolo fondamentale di mantenere morbido il prosciutto.
Va tolta solo prima di gustarlo e bisogna ricordarsi di eliminarla , altrimenti rovina il sapore delicato del prosciutto.
La sugnatura aiuta anche nella fase del disossamento, anche questo rigorosamente manuale per seguire l’anatomia della coscia , consentendo di effettuare un’operazione di alta qualità.
I prodotti che non devono superare i sei mesi di stagionatura, invece, saltano la sugnatura e vanno al lavaggio , per togliere in questo caso non solo la muffa, ma anche il grosso della speziatura sul taglio, in modo da evitare che troppe spezie prevarichino il sapore delicato delle carni .
Considerando i diversi tempi di lavorazione, i vari prodotti vengono pronti in tempi scaglionati, per esaurirsi a fine agosto o inizio settembre.
Il ciclo di vendita ha un andamento stagionale e a settembre si aprono le prenotazioni per l’acquisto dei prosciutti . Potete controllare sul sito. Qui trovate le modalità di vendita
Prosciutto D’Osvaldo alla Trattoria Da Mario Enoteca dello Schioppettino – Prepotto Siamo arrivati alla fine della chiacchierata e ci siamo resi conto di quanta passione, dedizione e pazienza ci vogliano per far nascere prodotti così.
Questi sono a tutti gli effetti ingredienti della ricetta, anche se non si possono scrivere in etichetta.
Siamo molto soddisfatti della chiacchierata con Monica D’Osvaldo sui prodotti, ma non potevamo andare via senza conoscere come è nata questa attività.
Così Monica ci racconta:
“Il bisnonno Giacomo era commerciante di bestiame e portò dall’Ungheria il know-how della tecnica di affumicatura . Infatti da noi era una pratica diffusa solo in montagna e non si praticava in collina.
L’affumicatura è un’antica tecnica naturale di conservazione che ha una duplice funzione, antibatterica e di accelerazione dell’asciugatura della carne, evitando così la fermentazione .
Infatti il sale toglie acqua e l’affumicatura ne accelera il processo.
Il nonno adottò questa tecnica . Nello stesso periodo altre due famiglie producevano il prosciutto, ma solo il nonno affumicava e solo la sua attività è proseguita nel tempo.
I clienti del nonno erano di Trieste e andavano fino a casa sua per recuperare i prosciutti. La stagionatura avveniva in soffitta mentre salatura e affumicatura avvenivano tutte in unica stanza detta la “cucina vecchia”. Si affumicava nel “fogolar” dentro la cappa.
Il nonno si occupava della produzione dei prosciutti mentre la nonna si occupava di fare i conti.
Il nonno utilizzava qualsiasi legno, la tecnica di affumicatura è poi evoluta con il papà .
La scelta del ciliegio è stata quasi casuale (vorrei aggiungere come spesso accade per le invenzioni geniali, n.d.r).
In seguito al disboscamento di un bosco di ciliegi della zona , si erano ritrovati con tanta legna da ardere, ma il legno di ciliegio non ha una grande potenza di fuoco. Così ritrovandosi con tanto materiale da smaltire, il papà decide di provare ad utilizzarlo per affumicare .
Fu un’intuizione felice: il legno di ciliegio fa fatica a bruciare, ma produce molto fumo, senza scaldare eccessivamente .
Si può parlare dunque di affumicatura a freddo dove non si superano nella stanza i 18°- 20°.
L’aroma del ciliegio, unito poi al profumo dell’alloro, esalta la dolcezza delle carni allevate nelle migliori condizioni e ci regala questo prodotto assolutamente unico .”
Interessante, non è vero?
Se lo assaggiate, non tornerete più indietro.
Il Prosciutto D’Osvaldo è un’eccellenza rara, apprezzata dai locali che pongono particolare attenzione alla qualità delle materie prime.
Potete gustarlo in alcuni ristoranti del Friuli, tra cui:
La Subida (Cormòns)Enoteca di Cormòns (Cormòns)Trattoria Caramella (Cormòns)Osteria in Taberna (Cormòns)Trattoria Da Mario Enoteca dello Schioppettino (Prepotto)
Tenete conto che essendo prodotto in quantità limitate potrebbe non essere sempre disponibile.
Se non riuscite a passare da questi luoghi potete sempre ordinare i prodotti D’Osvaldo telefonando al numero +39 0481 61644, oppure via mail all’indirizzo info@dosvaldo.it .
Oppure potete acquistarlo a Cormòns presso Alimentari Tomadin , da più di trent’anni punto di riferimento per vere leccornie friulane, ma non solo.
C’è anche una testimonial di eccezione, la chef stellata Antonia Klugmann, che in questo articolo del Touring Club racconta la straordinarietà di questo meraviglioso prodotto.
Ringraziamo Monica per averci raccontato questa bella storia e per aver condiviso con noi la passione che rende questo prodotto così speciale.
Ci ritroveremo presto per parlare di altre eccellenze, non mancate!
