La cantina La Tollara è una giovane realtà della Val d’Arda , una delle quattro valli dei Colli Piacentini , al confine con la provincia di Parma.
Mariolina Bordoni , la proprietaria, ha rilevato casa e vigneto, trasformandoli in una cantina laboratorio, dove la parola d’ordine è sperimentare .
Qui Mariolina ci ha fatto assistere a una piccola lezione di potatura e, per gioco, ci ha fatto vedere una sboccatura.
Una giornata divertente, dove abbiamo assaggiato alcune rarità: tra i calici, un Metodo Classico di 120 mesi e il Giorgione , vinificato come un Amarone.
La visita alla vigna ci ha fatto capire cosa significa lavorare in un territorio storicamente meno valorizzato e il grande lavoro di recupero che stanno facendo per trasformarlo in un’eccellenza, anche se piccola e ancora poco conosciuta.
Partiamo proprio da qui.
Il paesaggio davanti alla cantina La Tollara, tra i vigneti dei Colli Piacentini. Cosa troverete in questo articolo
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La Val d’Arda è una delle quattro valli dei Colli Piacentini
Una zona dove il vino ha origini antiche , si produceva già in epoca etrusca e fu apprezzato dai Romani.
Una fama che nel tempo si è affievolita, ma che oggi sta riemergendo grazie all’impegno e alla voglia di sperimentare delle nuove generazioni.
È il caso di Mariolina, che ha aperto le porte della sua cantina e ci ha fatto toccare con mano quanto sia difficile fare vini di qualità in un territorio così bello da vedere, ma anche complesso da gestire, tra colline che si muovono e barbatelle che non attecchiscono .
Non c’è una tradizione familiare alle spalle della Tollara. Mariolina non arriva da generazioni di vignaioli, né da un sapere tramandato.
Arrivare dopo ha significato anche non portarsi dietro abitudini o automatismi.
Quando è entrata in questo mondo, lo ha fatto partendo da un ettaro di vigna sotto casa e da una cantina che ancora non c’era.
La decisione di costruirla nel 2001 e di ampliare progressivamente il vigneto fino agli attuali cinque ettari è stata l’inizio di un percorso consapevole.
Ha significato imparare da zero, scegliere le persone giuste con cui confrontarsi, impostare fin dall’inizio un metodo.
Mariolina ha rilevato vigne già esistenti, alcune piantate negli anni Sessanta, e ne ha reimpiantate altre, con l’obiettivo di non comprare uva ma di essere autosufficiente.
È così che prende forma una cantina che non rincorre modelli esterni , ma costruisce il proprio equilibrio passo dopo passo, a partire dalla vigna.
La terrazza della cantina La Tollara affacciata sui vigneti dell’azienda Intorno alla Tollara il paesaggio è molto bello, ma il terreno è tutt’altro che semplice da lavorare. In alcune aree l’acqua è vicina alla superficie e, quando arrivano piogge importanti, la collina si muove.
Non è un dettaglio tecnico: significa che far attecchire una barbatella può diventare una sfida e che la vigna va seguita con attenzione, perché qui nulla è scontato.
A questo si aggiunge un altro elemento: parte del vigneto è stata ereditata da un’epoca in cui si coltivava con una logica diversa, più contadina.
Quando l’obiettivo diventa la qualità, non basta mantenere quello che c’è.
Bisogna rimettere mano, reimpiantare, ricostruire un parco vigneti che possa durare nel tempo, senza perdere continuità produttiva e senza rinunciare all’autosufficienza.
Ho particolarmente apprezzato la piccola lezione di potatura durante la visita, perché ha fatto capire più di mille parole cosa vuol dire avere cura del territorio.
È stata la chiave per capire cosa vuol dire intervenire su vigneti che non erano stati pensati per durare, ma per lavorare.
Per comprenderlo, bisogna partire da un punto essenziale: la vite non vive nell’anno in corso. Vive almeno su due stagioni: ciò che si vede oggi è il risultato di una scelta fatta l’anno precedente.
Tagliare significa decidere dove la pianta porterà energia, dove formerà legno, dove concentrerà il suo equilibrio. Quando i tagli sono sbagliati o ripetuti sempre nello stesso punto, le ferite si accumulano.
È quello che Mariolina ha trovato in alcune piante: legno compromesso, flussi della linfa interrotti, segni di sofferenza.
Non è solo una questione di produzione. È una questione di vita della vite. Di accompagnarla nel tempo.
Per questo Mariolina ha scelto di impostare il vigneto seguendo gli insegnamenti di Marco Simonit
Questa attenzione è una forma di sostenibilità . Se la vigna sta meglio, produce bene e richiede meno interventi, non sei costretto a ricorrere a soluzioni più invasive che poi ti ritrovi anche in cantina.
Di conseguenza cambia anche il lavoro in cantina.
Da questo punto di vista, secondo Mariolina, non è detto che “essere biologici” sia sempre la risposta: dipende dal luogo in cui sei.
Con le piogge e i cambiamenti climatici, “fare biologico” può diventare un paradosso se, per restare in regola, devi entrare in vigna con troppi trattamenti.
Per lei sostenibilità significa soprattutto intervenire quando serve e nel modo giusto, sfruttando anche previsioni meteo sempre più affidabili.
Tutte le vigne della Tollara sono intorno alla cantina. È un dettaglio importante: l’uva arriva subito dopo la raccolta, senza viaggi, senza attese.
Cinque ettari di vigneti , prevalentemente a bacca rossa e quasi tutti di vitigni autoctoni , con rese per ettaro molto basse.
Barbera e Croatina sono le varietà principali. Tra le bianche c’è lo Chardonnay , l’unica internazionale, accanto a Malvasia e Ortrugo .
A prescindere dai diversi processi di vinificazione, la gestione delle uve è la stessa.
La raccolta è manuale . Le uve vengono raffreddate prima di essere pressate: entrano in cantina e vengono portate a dieci gradi prima della lavorazione. È un modo per preservare equilibrio e freschezza, senza forzature.
Poi i vini prendono strade diverse. E alla Tollara ce ne sono due, ben riconoscibili.
Da una parte l’appassimento , fatto con grande cura, nel piano superiore della cantina. A fine settembre e ottobre si riempie di Croatina per il Giorgione, che scopriremo tra poco, e di Malvasia per il passito.
Le finestre sono speculari, pensate per creare una ventilazione naturale che evita l’uso di regolatori di umidità e temperatura.
Dall’altra il Metodo Classico per lo Chardonnay,che andiamo a incontrare subito.
Due metodi molto diversi, ma entrambi richiedono molta pazienza, che alla Tollara non manca.
L’azienda arriva sul mercato nel 2008, sette anni dopo la nascita. Gli invecchiamenti hanno imposto un ritmo diverso: ci è voluto tempo per costruire un turnover continuo.
Abbiamo assaggiato lo stesso vino in tre versioni diverse: Chardonnay 100% proveniente dalle stesse vigne, lasciato per 60, 90 e 120 mesi sui lieviti .
Degustati uno dietro l’altro, sono un piccolo viaggio dentro il Metodo Classico : la bollicina si assottiglia, l’impatto si fa più delicato, e i profumi iniziano a virare verso note più mature: dal biscotto al tostato, dal panettone al dattero.
II bello del Metodo Classico è che queste evoluzioni non le governi: non lo segui passo passo, lo lasci lavorare e solo quando lo apri scopri dove è arrivato.
Se volete entrare nel dettaglio del metodo, ho raccontato qui: Come nasce lo spumante .
Mentre in questo video di 45 secondi, ripreso durante la giornata in cantina, Mariolina ci fa vedere una sboccatura artigianale: è solo un gioco, ma rende l’idea
Si parte dal 60 mesi , annata 2016, il più giovane dei tre.
Al naso l’impatto è più dolce e immediato: fiori e frutta, con una sensazione più primaverile.
Nel confronto, è anche quello che “accarezza” di più il palato: più amalgamato, più rotondo, senza essere piatto. Lo si percepisce bene riassaggiandolo dopo il 90 mesi.
Con il 90 mesi il registro cambia.
L’annata 2014 è stata fredda e piovosa, e nel bicchiere si avverte uno scarto netto. È più strutturato, quasi “da masticare”. Il sorso è più denso, meno immediato.
I profumi escono dal registro di fiori e frutta e puntano sulla mineralità, con sensazioni più complesse.
La percezione è diversa: meno rotondo, più verticale. Se il 60 mesi accarezza, questo tiene una linea più dritta.
Il terzo calice è quello spinto più in là dal tempo: 120 mesi sui lieviti, annata 2013.
Qui il dosaggio è zero, come scelta coerente con l’affinamento: a reggere l’equilibrio è la rotondità costruita in bottiglia, mese dopo mese.
Nel confronto con il secondo, così segnato dall’annata, questo 120 mesi dà una sensazione diversa: il profilo si fa più composto, più profondo.
In un certo senso si riavvicina al primo per armonia, ma con un passo più maturo, più stratificato.
Il confronto tra questi tre calici fa capire che non si tratta di tre etichette diverse, ma di tre stadi dello stesso vino . E che, in fondo, la variabile decisiva è sempre quella: il tempo.
Trovo elegante usare in etichetta il numero romano per indicare i mesi sui lieviti: un segno antico per evocare un tempo che scorre lento. Siete d’accordo?
Questa lentezza non si ritrova solo nel Metodo Classico . È anche la cifra dell’altra anima della Tollara: i vini che richiedono appassimento, come il Giorgione .
Il Giorgione nasce da un’intuizione: applicare il metodo dell’appassimento dell’Amarone a un’uva del territorio , la Croatina.
Un vitigno che a Piacenza è conosciuto come Bonarda , ma non va confuso con la Bonarda piemontese, che è un’altra varietà. Si usa per fare il Gutturnio, tradizionalmente in assemblaggio.
Non è mai stata davvero “nobilitata”: è rimasta a lungo un’uva da taglio . È un’uva generosa, ma con tannino deciso, che può risultare ruvida se non trova equilibrio.
Alla Tollara provano a vinificarla in purezza e dopo appassimento .
Una scommessa durata otto anni : tanto è stato il tempo dell’attesa, senza conoscere il risultato. Ci voleva coraggio. Però l’attesa è stata ripagata da un vino di grande personalità. Vediamo come.
Le uve vengono raccolte al grado di maturazione consueto, nella seconda metà di settembre, scegliendo le vigne più vecchie, da cui arriva l’uva migliore .
Vengono poi disposte in cassette, mai sovrapposte, nel piano superiore della cantina. Le finestre contrapposte creano una ventilazione naturale: niente regolatori di umidità o temperatura, solo aria che circola .
L’appassimento dura circa due mesi . L’acino perde acqua, concentra le parti solide, aumenta il potenziale alcolico. La polpa si fa più densa, quasi una pasta.
Ma la parte più delicata arriva dopo.
Il mosto è concentrato e freddo: la fermentazione diventa lenta, richiede attenzione. Anche la macerazione si allunga, perché tutto è più compatto. È un lavoro che non si può forzare.
Dopo la fermentazione, il Giorgione passa in tonneaux da 400 litri, esausti: il legno non deve segnare il vino, ma accompagnarlo con una lenta micro-ossigenazione. La maturazione in legno dura almeno 24 mesi.
Poi arriva il lungo affinamento in bottiglia.
Nel calice, il Giorgione parla prima di tutto di frutto scuro : visciola, amarena concentrata. Viene spontanea l’immagine del barattolo della nonna in dispensa.
In bocca la sensazione è di rotondità e morbidezza, una carezza che è anche figlia dell’alcol: siamo intorno ai 15 gradi . Eppure non c’è quell’impatto aggressivo che a volte fa arretrare il naso.
Dopo anni di attesa, tutto si è amalgamato . Il tannino si è arrotondato. L’alcol c’è, ma non si avverte come un elemento separato: è integrato nella trama del vino.
Ed è forse questa la cosa più convincente del Giorgione, più ancora dei singoli descrittori.
Accanto al Metodo Classico e al Giorgione, la Tollara produce anche altri vini legati al territorio dei Colli Piacentini, a partire dai vitigni tradizionali della zona.
Tra i bianchi troviamo l’Ortrugo frizzante e il Ranuccio , un bianco macerato.
Tra i rossi restano centrali le interpretazioni del Gutturnio , sia nella versione frizzante sia in quella superiore.
Non manca poi l’appassimento anche sui bianchi, con un passito da Malvasia di Candia Aromatica , accanto al passito rosso da Bonarda.
Per visitare la cantina o avere informazioni su vini e degustazioni, si può contattare direttamente l’azienda utilizzando i recapiti qui sotto.
La Tollara Indirizzo: Via Gasperini 613, 29010 Alseno (PC) Email: info@tollaravini.it Telefono: +39 3316357929Sito web: La Tollara
I vini della Tollara stanno contribuendo a riportare attenzione alla tradizione vitivinicola dei Colli Piacentini , rimasta a lungo in secondo piano. Il Metodo Classico è una delle espressioni più interessanti di questa nuova energia.
Ho dedicato un articolo a Dieci Metodo Classico Colli Piacentini
