Quante volte di fronte a un piatto ghiotto vi siete chiesti perché le cose più sono golose e più fanno male?
Cosa sareste disposti a fare per trasformare i peccati di gola in cibi virtuosi che mettono in pace la vostra coscienza e la vostra salute?
E cosa direste se oltre a ciò il vostro oggetto del desiderio fosse anche ecologicamente sostenibile ?
Posso solo immaginare la risposta: i miracoli non esistono.
E invece sì.
In un minuscolo paese del Friuli Venezia Giulia , un puntino microscopico sulla mappa di Google , circondato dai bellissimi filari di vigneti che ricoprono le morbide colline del Collio , esiste una realtà che proprio non capita tutti i giorni di incontrare.
Anzi, devi andartela a cercare. Se la conosci.
Io l’ho inserita tra le tappe consigliate per un weekend enogastronomico in Friuli , perché merita davvero di essere scoperta.
È un bellissimo esempio virtuoso di una famiglia capace di trasformare tutti i giorni un sogno in realtà.
Con fatica, perché è senza dubbio un lavoro impegnativo che richiede una dedizione continua e costante, ma che ci è stato raccontato con grande leggerezza e autentica passione.
Siamo andati a trovare la Fattoria Zoff
E a chi di voi condivide la stessa residenza, consiglio proprio di andare, per conoscere il mondo eno e gastronomico di questa splendida regione.
Sto parlando di Gunnar Cautero e della sua Osteria della Stazione
Abbiamo soggiornato nell’agriturismo della famiglia Zoff , accolti all’arrivo da un assaggio di benvenuto che ti fa sentire bene dal primo momento.
Abbiamo gustato delle colazioni incredibilmente buone e molto curate anche alla vista.
Abbiamo provato l’insolita esperienza di ascoltare, come unica interruzione di un silenzio impagabile, il muggito delle mucche al pascolo sotto la finestra .
Ma soprattutto abbiamo imparato tantissime cose grazie alla cortesia di Laura Zoff che ce le ha pazientemente spiegate.
E che adesso vorrei passare a voi, perché una realtà così merita di essere scoperta.
Cominciando proprio dalla storia della Fattoria Zoff e dalla sua filosofia.
Per poi scoprire i loro prodotti attraverso il processo di produzione all’origine della loro bontà e dei loro benefici valori nutrizionali.
Per conoscere un mondo che non c’è più , ma che i formaggi del territorio possono ancora raccontare, come il formaggio latteria.
Perché ogni assaggio di formaggio della Fattoria Zoff, oltre a essere un mondo di sapori, è un geloso custode di buoni valori.
Mettetevi comodi, la storia comincia.
La colazione alla Fattoria Zoff Cosa troverete in questo articolo
Toggle Così Laura Zoff ci racconta:
“Mio nonno era mezzadro per una delle più grandi tenute nella zona, che produce vino e possiede tanta terra.
Si tratta della Tenuta di Angoris
Invece la casa dove voi avete soggiornato era la vecchia stalla dove una volta mio nonno teneva quattro vacche. Poi avevamo le galline come si usava nelle famiglie contadine un tempo.
Mio papà va a fare il carrozziere in un’officina, perché allora non si poteva vivere solo di agricoltura.
Continua però ad aiutare suo padre.
Nel frattempo il numero di animali aumenta fino al punto che mio padre non riesce più a gestire i due lavori.
Così nel 1989 si apre la stalla nuova , mio papà si licenzia e comincia a vendere il latte direttamente dalla stalla ai grandi consorzi che poi lo imbottigliavano o lo trasformavano in formaggio.
Per dieci anni abbiamo venduto solo il latte, ovvero fino a quando il suo prezzo alla stalla era ancora buono e consentiva di vivere con 30 vacche in mungitura.
Poi però non è stato più possibile stare in piedi, perché il prezzo del latte alla stalla rimaneva uguale mentre tutto il resto aumentava.
Ci siamo trovati di fronte a due possibilità: triplicare il numero di vacche, quindi cercare di fare economia di scala, oppure valorizzare questo latte in un altro modo, cercando di fare l’unica cosa che potevamo fare: trasformarlo in formaggi .”
La scelta non è difficile da indovinare.
Le stanze dell’agriturismo dove c’era la vecchia stalla “Nel 2001 decidiamo di aprire il caseificio e mia mamma, che faceva un altro lavoro, diventa la casara.
Noi non siamo casari per tradizione, lo siamo diventati.
Dovete sapere che in provincia di Gorizia, dove ci troviamo, non c’erano per tradizione dei caseifici aziendali, quindi per noi è stato anche un po’ un terno al lotto.
Ci siamo chiesti, chissà se le persone prenderanno l’abitudine di venire a comprare i formaggi a Borgnano in mezzo alla campagna.
Però in compenso abbiamo avuto la fortuna di essere l’unico caseificio nel Collio tra tanti vignaioli che producono questi vini straordinari .
Il formaggio è un prodotto che si abbina perfettamente con il vino e questa è stata anche probabilmente una delle circostanze vincenti che ci ha permesso di continuare nella produzione dei formaggi.
Adesso devo dire che tante aziende agricole hanno cominciato a trasformare il latte e così in Friuli Venezia Giulia sono nati tanti caseifici aziendali , anche di latte di capra.
Se da una parte questo va molto bene perché fanno tenere in piedi queste stalle che altrimenti chiuderebbero, dall’altra generano ovviamente più concorrenza.
Questo ci ha spronato a differenziare il prodotto, così abbiamo fatto la scelta della certificazione bio e infatti siamo certificati dal 2015 “.
Anche Laura, come il papà e la mamma, si è avvicinata al mondo del lavoro facendo tutt’altro. Ma questo lavoro ha veramente qualcosa di irresistibile e così, senza che nessuno potesse immaginarlo, anche lei ha piantato tutto per portare il suo contributo alla Fattoria Zoff .
Non conosco questa professione, ma aver vissuto nell’agriturismo anche solo per pochi giorni, mi ha fatto capire quale sia stata la molla.
Punto vendita all’agriturismo Fattoria Zoff Alla base di tutto c’è un profondo amore per gli animali , le loro mucche, che accudiscono con ogni cura possibile. E le mucche ringraziano liete.
Questa attenzione verso il mondo animale e la natura ha portato a creare un esempio virtuoso di sostenibilità ambientale , ma anche di salubrità dei prodotti.
Il bello, come vedrete, è che i grandi risultati raggiunti non sono stati lo scopo principale del loro lavoro. Sono “solo” la felice conseguenza di questa grande molla che li ha spinti e li spinge tutt’ora.
Ma leggiamo direttamente le parole di Laura:
“Tutte le vacche che voi vedete sono nate qui. Da tanti anni non si utilizzano antibiotici né altri medicinal i.
Non sono nemmeno vaccinate e questo è possibile perché abbiamo creato un sistema chiuso”.
Cosa significa?
“Noi non partecipiamo a fiere e a mostre come facevamo in passato, dunque loro non entrano in contatto con altri animali .
Non acquistiamo né vitelle né giovani da altre stalle. Nascono tutte qui e vengono tutte allevate nella nostra fattoria”.
Questo è senza dubbio un punto importante. E poi?
“Da tanti anni stiamo lavorando sull’alimentazione degli animali.
Un progetto partito per il loro benessere, quindi per far star bene il più possibile loro e far lavorare il loro rumine, che è una macchina straordinaria perché riesce a trasformare l’erba che noi non possiamo mangiare in latte, carne e in prodotti che possiamo mangiare noi .
Grazie al supporto della nostra veterinaria, di Pisa, che per scelta lavora solo con aziende che fanno pascolo, abbiamo capito che il grande lavoro è non solo nel prevenire le malattie delle mucche, ma nel favorire la salute.”
Siamo curiosi di scoprire come.
Una sana alimentazione “Per prima cosa si lavora sugli spazi. Quindi un’ampia stalla bella pulita con gli animali che possono muoversi liberamente.
Poi si lavora con il pascolo perché le vacche sono nate per pascolare .
Da lì abbiamo cominciato prima a lavorare con l’erba verde , poi a fare il pascolo per le giovani che non hanno ancora mai partorito e non devono produrre il latte, quindi possono stare al pascolo tutto il giorno .
Pensavamo fosse impossibile riuscire a mettere fuori anche le vacche da latte, perché ormai dieci anni fa abbiamo installato un robot di mungitura per dare loro la massima libertà anche in questa fase.
Infatti vanno a mungersi quando vogliono giorno e notte , però poi questo risultava un ostacolo per poterle mettere fuori sul prato.
Quindi abbiamo sviluppato questo progetto di pascolo che si chiama “pascolo turnato “.
Volete sapere in cosa consiste?
Il pascolo turnato, un progetto di sostenibilità ambientale “Il pascolo viene suddiviso in diversi settori.
Le mucche trovano un solo settore aperto alla volta. Entrano, mangiano in questo settore finché c’è abbastanza erba.
Finita l’erba, il giorno successivo apriamo il secondo settore. Loro torneranno nel primo solamente dopo 20-25 giorni, che è il tempo di cui abbiamo bisogno affinché l’erba ritorni sufficientemente alta perché possano ripascolare dentro.
In questo modo stiamo lavorando anche per prevenire il compattamento del suolo perché lasciamo riposare il terreno.
Lo stesso sistema viene applicato per le vacche che vengono munte, ma in un altro prato.
Solo che loro essendo un gruppo molto più numeroso e dovendo rientrare per la mungitura non stanno fuori tutto il giorno.
Stanno fuori qualche ora nel primo mattino.
D’estate le mandiamo fuori presto anche perché fa caldo. Poi dopo qualche ora rientrano in stalla e possono andare a mungersi tutta la giornata.
Mangiano comunque erba verde perché andiamo col carro a tagliare l’erba fresca sugli altri campi e la portiamo direttamente lì”.
Avete capito perché parlo di mucche felici?
Con l’alimentazione a erba e il pascolo, il latte è cambiato completamente e di conseguenza i formaggi.”
Ovviamente siamo molto curiosi di conoscere in cosa consistono questi cambiamenti.
Fattoria Zoff è inoltre tra le aziende del Presidio nazionale Prati stabili e pascoli, un progetto che lega allevamento, tutela del territorio e biodiversità: temi al centro di Terra Madre Salone del Gusto 2026 .
Laura ci spiega che il miglioramento della proprietà nutritive del latte sono una felice ma inconsapevole conseguenza delle loro scelte.
Cosa significa?
“È una cosa che è venuta dopo, nel senso che noi abbiamo cominciato tutto questo per far star bene loro, le nostre vacche, per farle vivere bene e il più a lungo possibile .
Non spingiamo sulla produzione perché per noi non è fondamentale il numero di litri che producono, ma lo è il tipo di latte e, soprattutto, è prioritario che stiano bene”.
Vediamo allora quali sono queste benefiche proprietà nutritive.
“Abbiamo all’interno tantissimi antiossidanti naturali, tra cui il beta carotene che dà questo caratteristico colore giallo al nostro latte, ai formaggi, al burro che avete mangiato a colazione.
Il beta-carotene, oltre a dare il giallo, è un elemento importantissimo sia per la loro salute ma anche per la nostra”.
Il latte è ricco anche di tanti altri antiossidanti che risultano essere anti cancerogeni perché non favoriscono l’infiammazione all’interno del nostro intestino”.
“Da quando abbiamo cominciato ad applicare questo sistema abbiamo anche iniziato a fare analisi approfondite sui grassi per vedere come cambiavano.
Perché il grasso nel latte ci deve essere. È inutile che scremiamo, togliamo, lavoriamo, processiamo questi prodotti.
Ci possono essere grassi buoni e grassi non buoni ed è questa composizione che volevamo capire attraverso le analisi.
Agli inizi, nonostante la grande rivoluzione, non vedevamo grandi cambiamenti ed ero un po’ scoraggiata. Però grazie alla nostra veterinaria abbiamo capito che è un processo lungo.
Ci vuole un po’di tempo, perché le vacche hanno questo rumine che è una macchina straordinaria.
Ogni cambiamento sul rumine altera anche l’equilibrio degli enzimi al suo interno e non tutti cambiano nello stesso momento.
Poi, da un anno all’altro abbiamo fatto le analisi e praticamente la quantità dei grassi che fanno male è scesa in una maniera incredibile.
Pensate, il rapporto omega-3 e omega-6 nei nostri prodotti è uno a uno, o al massimo uno a due . Negli altri latti industriali arriviamo a uno a dieci”.
Vi rendere conto della differenza?
Questa informazione mi ha veramente stupito. Mai e poi mai avrei pensato che un formaggio potesse essere ricco di grassi buoni, come del resto è stata una scoperta sorprendente anche per la famiglia Zoff.
Eppure, il papà di Laura ci faceva notare che l’erba è ricca di omega-3, come lo sono le alghe. Dunque, se le mucche mangiano solo erba, così come i pesci mangiano solo alghe, cosa c’è da stupirsi?
E allora, via libera ai formaggi Zoff, in barba al colesterolo.
Alcuni nostri acquisti Ma non è ancora finita. C’è un’altra proprietà importante, che farà la gioia di molti intolleranti al latte e ai suoi derivati.
Ha un nome brevissimo, legato a una piccolissima molecola.
“Da tanti anni stiamo lavorando pe il riconoscimento del latte A2 .
Abbiamo scoperto questo latte grazie a nostri parenti australiani che circa dieci anni fa sono venuti a trovarci.
Ci hanno chiesto se anche noi in Italia avessimo il latte A2 dato che da loro è il latte che spopola, in quanto tante persone intolleranti riescono a bere questo latte.
Ci siamo informati e abbiamo scoperto che A2 è una caseina , ed è una molecola molto piccola che il nostro corpo digerisce facilmente .
In passato tutte le razze bovine avevano questa proteina. Con le modifiche genetiche apportate sulle bovine e anche con scelte inconsapevoli dell’allevatore, questa caseina si è trasformata in A1.
La A1 è una molecola molto grossa che il nostro corpo fa più fatica a scindere e poi a digerire.
Tante persone che magari pensano che sia il lattosio a dare il problema, anche se non c’è una regola che vale per tutti, molto spesso scoprono che la causa risiede nel fatto che non riescono a digerire la A1.
Quindi abbiamo fatto un test sui nostri animali. Siccome è presente in quantità elevata, abbiamo deciso di selezionare gli animali in modo di avere il 100% di animali portatori di A2.
Abbiamo anche scoperto che quando andiamo a fare il formaggio, la resa che otteniamo diminuisce e questo spiega la selezione inconsapevole dei caseifici.
Però a noi non importa e quindi da allora, dato che noi non abbiamo tori ma facciamo l’inseminazione artificiale, chiediamo solo tori che portano la A2 , in modo che le generazioni future siano tutte A2.
Nel nostro piccolo abbiamo diversi clienti che non mangiavano più mozzarella o non bevevano più il latte e invece hanno ricominciato e non hanno fastidi”.
Decisamente interessante.
Adesso che abbiamo visto da vicino le particolarità della Fattoria Zoff , non ci resta che scoprire la sua gamma dei prodotti.
Banco dei formaggi nel punto vendita dell’agriturismo Tra diversi tipi di formaggi, yogurt, ma anche altre golosità, i prodotti sono circa una ventina.
I formaggi sono fatti esclusivamente con il latte della fattoria, sono solo a latte crudo e utilizzano il latto-innesto.
Chiediamo a Laura cosa significa.
“Latte crudo vuol dire che il latte non viene pastorizzato , viene lavorato a basse temperature per mantenere inalterate tutte le caratteristiche anche nel prodotto finito.
l formaggi di latte crudo sono formaggi fortemente legati al territorio in cui nascono, perché grazie al latte crudo abbiamo dentro tutti i batteri lattici che sono solo nostri.
Al latte crudo viene poi aggiunto il latto-innesto , costituito dai batteri lattici del nostro latte che noi lasciamo moltiplicare.
Usiamo questa sorta di yogurt, così sembra alla vista, come starter per la produzione di formaggi, così come quando si fa il pane con il lievito madre o quando si fa il vino con i lieviti indigeni invece che con i lieviti selezionati.
I batteri lattici lavorano proprio all’interno del formaggio e lo fanno diventare un alimento vivo. Poi a seconda della tipologia del formaggio si utilizza più o meno latte innesto”.
Ma quali sono le tipologie di formaggio alla Fattoria Zoff?
Formaggio a latte crudo Zoff con Malvasia Casella prodotta con lieviti indigeni Formaggio latteria e i freschissimi “La nostra tradizione è il formaggio latteria .
Si chiama così perché prende il nome dalle latterie turnarie che in Friuli Venezia Giulia un tempo erano molto numerose. Praticamente si diceva che ogni campanile corrispondeva a una latteria.
Appartiene alla famiglia dei formaggi del nord Italia insieme al Montasio, all’Asiago, al Fontina. Ogni regione ha dato le sue peculiarità, ma il processo produttivo è simile.
Noi lo abbiamo in diverse stagionature. In questo momento abbiamo due, quattro, sei mesi e poi c’è un anno e lo abbiamo chiamato 365.
Nella linea dei freschissimi ci sono la ricotta, il primo sale e la nostra mozzarella che noi abbiamo chiamato zoffarella per non fare concorrenza a chi la mozzarella la fa per tradizione”.
Sono uno spettacolo, ma il pezzo forte arriva adesso:
Le caciotte alle erbe, ai fiori e in fossa “Poi facciamo la linea dei morbidi che sono le caciottine al naturale oppure aromatizzate con le erbe e i fiori.
Usiamo erbe diverse ma non le mescoliamo.
Quindi ogni caciotta ha la sua erba o fiore : i petali di rosa, i fiori di sambuco, la menta, il timo, la salvia, il rosmarino, la calendula e la camomilla.
Sono erbe del territorio perché collaboriamo con un’azienda agricola qui vicino, sempre in provincia di Gorizia, che coltiva queste erbe, fa l’essiccazione e poi noi le acquistiamo.
Poi c’è il Tenerone , morbido e saporito.
E il formaggio di fossa Fossa Dell’Abbondanza
Ogni anno il mese di maggio praticamente lo dedichiamo alla produzione di questo formaggio che poi portiamo nella fossa dove rimane fino a novembre e poi lo riportiamo a casa.
Sono circa 150 forme all’anno, è una piccolissima produzione”.
Lo yogurt è un prodotto su cui puntiamo molto perché è prodotto in modo completamente diverso.
Solitamente si fa lo yogurt e poi lo si invasetta. Noi invece mettiamo il latte, in questo caso pastorizzato, addizionato dei due fermenti lattici selezionati per lo yogurt . Poi si immette nei vasetti che vanno in una fermentiera dove rimangono una notte.
Quindi la trasformazione da latte a yogurt avviene nel vasetto stesso ed è per questo motivo che sopra lo yogurt trovate quella cremina.
È uno yogurt compatto e sentite che non è acido nonostante che sia bianco perché una parte degli zuccheri del latte rimane anche nello yogurt.
Dura un mese senza nessun problema chiuso nel vasetto.
Infine, la linea del gusto ha due prodotti.
Il dolce latte è una crema dolce che sa di caramello, fatta con latte fresco, zucchero e vaniglia . È la nostra versione del “dulce de leche” argentino.
Si spalma sul pane, si mette nello yogurt, si possono fare biscotti e crostate.
Poi c’è il frico, che con la sua lunga storia
“Abbiamo anche una piccolissima linea di carne perché volevamo chiudere il cerchio dove era iniziato, quindi valorizzare anche la carne dei nostri animali.
Facciamo una piccola linea di salumi, la bresaola e il salame bovino che avete assaggiato per colazione.
E poi il ragù bianco , quindi senza salsa di pomodoro.
Il resto della carne lo vendiamo su prenotazione. Quando abbiamo l’animale giusto per poter valorizzare la sua carne chiamiamo tutti e facciamo ritirare.
Però ne produciamo poca perché noi alleviamo per il latte e solo quando è il momento giusto chiudiamo il cerchio del nostro sistema”.
Il tagliere a colazione E con questo abbiamo concluso la non piccola e molto golosa carrellata dei prodotti della Fattoria Zoff.
Prima di passare al prossimo argomento, vorrei soddisfare la vostra curiosità, ammesso che vi sia venuta come è successo a me.
Non avevo mai sentito nominare le latterie turnarie , così ho chiesto a Laura una spiegazione che, come al solito, ho trovato molto interessante perché raccontano di un sistema economico e soprattutto sociale che non esiste più , se non nel nome del formaggio portabandiera.
E secondo me, vale la pena di essere ricordato.
La particolarità delle latterie turnarie sta nel fatto che l’allevatore non si limitava solo a vendere il latte al caseificio, ma partecipava alla vita produttiva della latteria.
A seconda della quantità di latte che portava, doveva anche aiutare il casaro nella produzione del formaggio .
Alla fine decideva se portalo a casa, oppure aveva la possibilità di lasciarlo alla latteria che aveva sempre il suo spaccio, lo commercializzava e pagava l’allevatore.
Si chiamavano turnarie perché gli allevatori facevano i turni .
Per esempio, un piccolissimo allevatore che possedeva due vacche portava il suo quantitativo di latte e gli poteva capitare di andare in caseificio e aiutare il casaro a fare il formaggio una volta all’anno.
Invece un allevatore con tanto latte magari poteva andare anche una volta alla settimana.
Ogni allevatore aveva uno o più turni a rotazione e il casaro poteva contare su una manodopera costante .
Laura ci spiega che era un sistema “di aiuto ” sul territorio che in Friuli funzionava molto bene, tanto che era la regione in cui negli anni Cinquanta e Sessanta erano più numerose.
Peccato che non ci sia più spazio per questo tipo di attività. Purtroppo le stalle nel tempo hanno chiuso e le latterie vivevano grazie all’apporto dei piccoli ma numerosi allevatori della zona.
Così oggi rimane solo il nome del formaggio che si portava in latteria, fedele custode di un’antica tradizione.
Abbiamo parlato di formaggi, delle loro proprietà e di come si producono.
Ma dobbiamo ancora conoscere le protagoniste indiscusse della Fattoria Zoff: le signore in rosso.
Le mucche della Fattoria Zoff appartengono alla razza Pezzata Rossa Italiana.
Volete sapere come nasce?
Sentiamo:
“Nasce in Friuli, una volta si chiamava Pezzata Rossa Friulana e viene dalla Svizzera.
Nella seconda metà dell’800, più o meno quando si forma il Regno d’Italia, in Friuli non avevamo una razza proprio nostra. C’era una meticcia che chiamavano la Friulana.
Però un gruppo di allevatori molto lungimiranti, avevano sentito parlare di questa razza svizzera , la Simmenthal , che andava benissimo sia per la produzione di latte che di carne.
Al tempo si diceva a “triplice attitudine” perché ancora lavorava sui campi.
Vanno in Svizzera, visitano le stalle e tornano a casa con i tori di Simmenthal che, con le future generazioni della allora meticcia, fanno nascere la Pezzata Rossa Friulana.
Successivamente è stata riconosciuta a livello nazionale come Pezzata Rossa Italiana .
In Friuli Venezia Giulia, a Udine, ha ancora sede l’associazione nazionale e qui ci sono tantissime pezzate rosse.
Però si trovano anche nelle altre regioni perché tanti allevatori la scelgono in quanto è una razza abbastanza rustica, si adatta a diversi climi e diverse altitudini e va benissimo sia per la produzione di latte che di carne, dando all’allevatore la doppia possibilità di valorizzare i suoi prodotti.
Noi abbiamo sempre avuto la Pezzata Rossa: una grande passione di mio papà che ha voluto mantenere la razza che noi allevavamo in Friuli un tempo”.
Termina qui la nostra chiacchierata con Laura.
Devo dire che l’esperienza che abbiamo fatto alla Fattoria Zoff è stata veramente interessante e piacevole.
Volete sapere la cosa che mi è piaciuta di più?
Il forte radicamento al territorio e la volontà di mantenere vive le tradizioni, con uno spirito innovativo e curioso che li spinge a studiare e migliorare, senza mai venire meno ai propri principi.
Di questi tempi è una cosa rara.
Vale davvero la pena venire a conoscerli e magari spendere qualche giorno nel bell’agriturismo.
Si trovano a Borgnano , una frazione di Cormòns la capitale del Collio, che merita a sua volta di essere scoperta , per quello che rappresenta per il territorio e per le rarità che racchiude.
Prima di chiudere vi lascio in compagnia di due grandi referenze.
La prima è di una chef stellata, Antonia Klugmann , che fin dall’apertura del suo locale, L’Argine a Vencó
In questa intervista per il Touring Club
E poi, guardate cosa ho scoperto, un vecchio video della Rai, sempreverde, come la storica trasmissione:
