Vi siete mai chiesti perché il formaggio di fossa viene affinato, appunto, nelle fosse e da dove nasce l’idea?
C’è sempre una spiegazione del perché una cosa sia buona, ma l’invenzione originale spesso è una conseguenza imprevista di un’azione compiuta per un altro scopo.
Come è per il caso del formaggio di fossa, una prelibatezza che nasce in Romagna, in una regione simbolo dell’abbondanza della cucina italiana e che ha dato i natali a personaggi come Pellegrino Artusi.
Ci troviamo nella valle del Rubicone , proprio lungo il fiume raccontato nei libri di storia come teatro dell’ormai celebre passaggio di Giulio Cesare, preludio alla guerra civile contro Pompeo.
Proprio il fiume raccontato nei libri di storia, come simbolo dell’inizio di una guerra civile tra Giulio Cesare e il suo rivale Pompeo.
Fu solo il primo degli innumerevoli accadimenti bellici che si sono susseguiti in questo territorio, non a caso ricchissimo di rocche, rupi e castelli . E non così estranei, come vedrete, al nostro formaggio.
Siamo andati a trovare Renato Brancaleoni , affinatore di formaggio di fossa alla terza generazione, alla sua Fossa dell’Abbondanza a Roncofreddo.
Una bottega che profuma di storia e di tradizione.
Ci ha raccontato tutto sul formaggio di fossa, a parte ovviamente i suoi segreti gelosamente custoditi, e ci ha fatto assaggiare alcuni dei suoi formaggi.
È stata un’esperienza incredibile, sia per le informazioni così interessanti che ci ha così generosamente offerto, sia per la bontà inconsueta dei formaggi.
Sapori decisamente inediti e difficili da descrivere, tanto sono complessi.
Una complessità paragonabile solo ai sentori e ai sapori del mondo del vino: non a caso nel suo racconto incontrerete spesso il parallelo tra formaggio e vino .
Andiamo dunque a incontrare Renato Brancaleoni e a conoscere il formaggio di fossa.
Renato Brancaleoni nella sua Fossa dell’Abbondanza Cosa troverete in questo articolo
Toggle Abbiamo conosciuto Renato Brancaleoni grazie alla Fattoria Zoff , una piccola realtà nel cuore del Collio , in Friuli Venezia Giulia, che alleva mucche di razza Pezzata Rossa nel pieno rispetto del loro benessere, da cui ricava notevoli formaggi a latte crudo e ricchi di Omega 3.
Uno di questi formaggi viene affinato alla Fossa dell’Abbondanza, perciò, incuriositi, siamo venuti a trovarli.
E qui abbiamo scoperto che Renato Brancaleoni collabora con tantissimi produttori di formaggio sull’intero territorio italiano.
Tutti piccoli artigiani che si contraddistinguono per l’eccellente qualità dei loro prodotti.
E così Renato è anche il depositario di una conoscenza preziosissima del patrimonio caseario italiano , sulla quale ritornerò alla fine dell’articolo.
Alla Fossa dell’Abbondanza troverete una trentina di formaggi che Renato Brancaleoni ha selezionato a uno a uno, andando a sceglierli tra mille produttori, per arrivare ad avere quel formaggio solo da quel produttore.
Poi, sapientemente, provando e riprovando e imparando dagli errori, ha perfezionato il loro affinamento in fossa, creando delle meraviglie che, credetemi, non ho mai assaggiato in vita mia.
Prima di farvele conoscere, scopriamo insieme cos’è il formaggio di fossa, come si fa e da dove viene.
Innanzitutto Renato Brancaleoni ci spiega che il formaggio di fossa non è una tecnica di produzione ma è una tecnica di stagionatura .
Dunque il formaggio viene prodotto secondo i processi usuali.
Poi, se la consistenza della pasta è idonea al trattamento , si prosegue con la maturazione in fossa.
Si devono seguire delle regole ben precise che Renato ci ha spiegato in modo molto dettagliato.
“È un processo molto antico di cui non si conosceva esattamente il meccanismo fino all’incirca all’anno 2000, quando la facoltà di Agraria dell’Università di Bologna ha condotto una ricerca.
Si tratta di una maturazione anaerobica in assoluta assenza di ossigeno.
Il formaggio fermenta esattamente come il mosto : la temperatura sale fino a raggiungere quasi la nostra temperatura corporea, con un’umidità che tocca il 98%.
Praticamente naviga nella nebbia.
Il picco di temperatura e la fermentazione durano qualche giorno, esattamente come succede al mosto durante la trasformazione di zucchero in alcol.
Questo processo avviene nell’arco di 5-6 giorni e poi comincia il raffreddamento.
Solo che, essendo una massa abbastanza importante, impiega circa 100 giorni a raffreddarsi .
In quei cento giorni assimila e ricompone tutti gli umori dell’habitat . In particolare in tutti i formaggi c’è la nota sulfurea , minerale, che è determinata dal terreno.
Come per il vino, la maturazione trasforma la composizione e le proprietà organolettiche dei formaggi, mentre il territorio e la composizione del terreno, in questo caso della fossa, influiscono sui sentori e sui sapori.
Vediamo più in dettaglio cosa succede.
“Blu Notte” con un calice di Albana passito La stagionatura nella fossa dona al formaggio delle qualità organolettiche inimitabili che lo rendono un prodotto unico e immediatamente riconoscibile.
A partire dalla forma, come ci spiega Renato Brancaleoni:
“L’innalzamento della temperatura permette al formaggio di diventare plastico, per cui per compressione si deforma .
Infatti quando viene messo in fossa il formaggio ha la classica dimensione di una formaggella tonda, ma durante la maturazione perde siero e materia grassa perciò si riduce.
Quando esce dalla fossa ogni formaggio ha una geometria diversa dall’altra perché si adatta allo spazio disponibile.
Pensate che all’inizio il livello dei formaggi arriva fino all’orlo della fossa, ma alla fine della maturazione il livello scende di quasi un metro.
Perdendo grassi, il formaggio di fossa risulta estremamente digeribile .
Lo si può paragonare come valori nutrizionali e digeribilità a un Parmigiano di 24 mesi , quindi anche per chi ha problemi di lattosio può andare benissimo”.
Renato Brancaleoni ci fa un esempio pratico di come la composizione della fossa condiziona gli umori dei formaggi:
“Qui noi abbiamo due fosse che sono una vicina all’altra.
La più grande è da 4.500 forme e poi c’è l’altra che è molto più piccola.
Nascono come fosse granarie. La piccolina era la fossa di rinforzo che si usava l’anno in cui il raccolto era particolarmente abbondante.
Noi nella piccolina facciamo il bio certificato .
Entrambe le fosse sono a parete nuda, ma tra le due c’è una differenza: nella piccola c’è una vena di argilla che attraversa la stratificazione, mentre quella grande è tutta di arenaria .
Bene, dove c’è solo arenaria il formaggio viene più dolce , esattamente come le uve cresciute dove c’è argilla danno un vino più robusto, mentre se andiamo su terreni sciolti il vino è meno tannico e austero.
La caratteristica del formaggio di fossa è una nota di fungo, una nota di zolfo, tipica del nostro territorio, che è anche la sua zona di origine: la vallata del Rubicone .
Se ci spostiamo da altre parti, per esempio a Sant’Agata Feltria che è nella vallata del Savio dove c’è roccia e non c’è arenaria, il formaggio è completamente diverso perché la roccia non può cedere niente”.
Sagome di formaggi di fossa Come dicevo all’inizio, non sempre le cose nascono come effetto diretto di una causa voluta.
Questo è proprio il caso del formaggio di fossa, come ci conferma Renato Brancaleoni:
“La nascita è casuale.
I primi documenti risalgono alla fine del Quattrocento e sono documenti notarili depositati a Rimini. Da quel momento abbiamo la certezza che esiste questo tipo di lavorazione.
Da quanto tempo prima esista non lo sappiamo, così come non ne conosciamo l’origine.
Ci sono cinquantaseimila favole diverse sulla nascita da un colpo di genio: non è vero niente, semmai è stato un colpo di fortuna.
Probabilmente durante un assedio per salvare il salvabile.
Anche perché, prima che avessimo delle imposizioni dalla ASL, la botola di chiusura era più bassa di 20 cm. e una volta chiusa veniva ripavimentata, per cui era un nascondiglio perfetto .
Con la stessa tecnica nel 1944, al tempo della Linea Gotica , tra le armate inglesi che avanzavano e i tedeschi in procinto di ritirarsi “ripulendo” il paese, mio padre calò nella fossa delle cassapanche con tutto quello che si poteva mettere e poi la ripavimentò.
Tra le tante storie quella di mio padre è reale e probabilmente il formaggio è nato nello stesso modo.”
Dunque l’invenzione del formaggio di fossa è legata a una guerra o a un’invasione.
Ma c’è un’altra battaglia correlata al formaggio di fossa che si perpetua ogni anno.
Non abbiamo ancora parlato di come funziona l’infossatura che deve essere fatta una volta all’anno proprio a causa di questa lotta.
Tradizionalmente l’infossatura avviene a fine luglio e Renato Brancaleoni si attiene rigorosamente alla regola che prevede di infossare solo una volta all’anno , non seguendo alcuna logica commerciale.
Quando il prodotto finisce si aspetta la nuova annata. Ecco un altro paragone con il vino, il cui processo non può essere replicato fino alla successiva vendemmia.
Volete sapere il perché?
Vediamo:
“Quando l’università di Bologna ha fatto la sua ricerca è emerso un dato particolarmente significativo.
Al momento dell’infossatura a fine luglio, abbiamo una carica batterica a 100 , ma quando andiamo a togliere il formaggio a metà novembre, la carica batterica è scesa a 30 .
La fermentazione genera una battaglia tra i diversi batteri, come se fossero due eserciti.
Perché ritorni a 100 ha bisogno di otto mesi di riposo . Quindi se io vado a fare altre infossature, non ho più la fossa ma un buco sterile.
I batteri sono entità anaerobiche che servono a dare al formaggio l’impronta, la personalità”.
Dunque la frequenza dell’infossatura è un elemento molto importante.
Ma perché proprio a fine luglio?
Anche qui c’è un motivo ben preciso: l’estate è il momento in cui sono migliori i tre elementi essenziali:
In primavera c’è più latte ed è più buono , prima che la pecora e la capra vadano “in asciutta” e la mucca preservi il latte per il vitello.
Il clima è il più adatto, con minor umidità e massima calura , proprio quando il formaggio arriva a essere pronto per l’affinamento dopo la stagionatura primaverile.
Infine, la paglia è fresca di trebbiatura e conserva ancora il suo gradevole profumo.
Cosa c’entri la paglia, ve lo spiego subito.
La botola della fossa La tecnica dell’infossatura è uguale per tutti, ma poi ogni affinatore dà il suo tocco.
Si parte creando un pavimento di legno all’interno della fossa, sollevato di 40 cm affinché il siero e il grasso che colano possano scendere sul fondo.
A seconda del peso, i formaggi vengono messi nei sacchi uno sull’altro.
Chi riempie la fossa deve essere bravo a lasciare meno spazio possibile tra i formaggi, sia per evitare di sprecare spazio, ma soprattutto per non lasciarne troppo al formaggio per deformarsi.
Le pareti di arenaria, dopo essere state sottoposte a infiammatura, vengono ricoperte di paglia.
E qui entra in gioco l’affinatore, come ci spiega Renato:
“La scelta della paglia è molto importante . Noi ci siamo dovuti attrezzare.
Abbiamo una piccola azienda agricola dove produciamo grano per avere la paglia.
Parliamo di grani antichi coltivati in biologico.
E anche erbe aromatiche, perché poi ogni infossatore ha il suo piccolo segreto : io metto certe erbe che insieme alla paglia danno un gusto diverso anche rispetto a un formaggio affinato a soli 500 metri di distanza”.
Certo, per rimanere in argomento, l’impronta dell’affinatore è fondamentale tanto quanto la mano del vignaiolo. È la magia dell’artigianalità che rende i prodotti unici.
Adesso che abbiamo scoperto come si fa, andiamo ad assaggiare le meraviglie della Fossa dell’Abbondanza.
Ma prima, se avete curiosità di vedere una fossa da vicino, vi lascio questo video dove Renato Brancaleoni e la figlia Anna sono all’opera. Dura circa 3 minuti.
Renato Brancaleoni affina formaggi che possono venire da qualsiasi parte d’Italia , ma solo di persone conosciute, perché mettere il prodotto sbagliato vuol dire rovinare tutto:
“Ecco che noi ogni anno facciamo dei piccoli test su prodotti che andiamo a cercare in varie zone d’Italia, ma li mettiamo sul fondo e li isoliamo così i capricci li fanno per conto loro e non vanno a intaccare quello che è l’operosità di tutti gli altri”.
Mi piace moltissimo questo pensiero di Renato Brancaleoni per spiegarci i suoi esperimenti e che dice tutto:
“Se ti immedesimi in un formaggio che viene messo qua dentro cominci a ragionare in modo diverso. Qui inizia la nostra professione di affinatori: creiamo degli habitat ad hoc per le maturazioni”.
E di habitat ad hoc Renato Brancaleoni ne crea davvero tanti.
Come ad esempio per il formaggio che matura affogato in cera d’api : una prima vita la fa in cantina dove sviluppa tutte le sue muffe, poi matura nella cera d’api per poi tornare in cantina per altri 60 giorni.
In tutto, dai quattro ai cinque mesi perché sia pronto per essere gustato.
Non lo abbiamo ancora assaggiato, lo custodiamo gelosamente in frigorifero in attesa di scegliere un vino all’altezza.
Nel frattempo, scopriamo insieme i formaggi assaggiati alla Fossa dell’Abbondanza, scelti da Renato per noi.
Formaggi alla cera d’api Il primo assaggio è una sorpresa assoluta, a cui dovremo piacevolmente abituarci nelle proposte successive.
Per tornare al solito paragone, proprio come succede ai grandi vini, questi formaggi hanno un retrogusto importante e persistente .
Non appena messi in bocca, partono in un modo. Poi evolvono e, a mano a mano che prendono confidenza con il nostro palato, ci regalano emozioni, sprigionando sapori complessi, difficili da descrivere.
Ti cambiano le carte in tavola.
La Principessa, di puro latte vaccino, parte dolce e suadente e poi rilascia tutta la sua mineralità, caratteristica costante di tutti gli assaggi.
Si chiama così perché viene affinato con dei fiori di sambuco e petali di rosa, delicati come una principessa.
Un altro sapore incredibile.
È un “taleggio” tra virgolette, perché così rielaborato perde il nome protetto da disciplinare, che non permette trattamenti dopo il trentacinquesimo giorno.
E in effetti, appena messo in bocca, il sapore del taleggio lo senti, ma solo all’inizio perché poi come tutti i suoi fratelli decide di trasformarsi in qualcos’altro.
Qual è la caratteristica che gli fa perdere il nome?
“Il taleggio non potrei chiamarlo taleggio perché gli faccio una spugnatura con poca maturazione, avvolto in una garza impregnata in Sauvignon dei Colli Orientali del Friuli .
Perché le cose devono essere buone, sennò non va bene.
Lo prendo dalle cantine di Sirch .
Questo vino ha una nota minerale fortissima. Se io lascio il mio formaggio avvolto in questa garza che periodicamente bagno, trattiene gli umori mentre l’alcol evapora e non viene trasmesso.
Dopo un mese, quando vedo che il formaggio non beve più, ovvero quando vedo che la tela impiega molto tempo ad asciugarsi, il formaggio è maturo. In gergo si dice che è “ubriaco”.
La consistenza è cremosissima . È un formaggio delizioso, ha un sapore unico che puoi riconoscere tra altri cento.
Tutti i formaggi che facciamo noi hanno dei gemelli in circolazione, ma sono cresciuti in un asilo diverso per cui la nostra impronta è presente su tutti i formaggi che affiniamo.”
“Taleggio” al Sauvignon Renato ci fa adesso asssaggiare un pecorino, perché “qui noi sappiamo fare il pecorino e in fossa mettiamo i pecorini che sono del nostro territorio”.
Personalmente faccio fatica a riconoscere il gusto forte e classico del pecorino.
Che dire, mi rendo conto che mi sto sperticando in lodi, ma è semplicemente stupendo, con questa sua insolita delicatezza accostata alla sua friabilità, e come sempre all’immancabile nota minerale.
Questo formaggio viene affinato nel fieno raccolto a mano per non perdere la componente floreale”.
Pensate che Renato va a prendere questo fieno in una splendida vallata incontaminata della Carnia , in Friuli Venezia Giulia.
Per la precisione a Sauris migliori prosciutti friulani .
Lasciatemi aggiungere che sono rimasta piacevolmente sorpresa di aver trovato qui alla Fossa dell’Abbondanza così tanti collegamenti con una regione che ho nel cuore. Non posso quindi che apprezzare le scelte, perché ne riconosco il valore.
Ma torniamo senza altri indugi ai nostri assaggi.
Passiamo al primo erborinato.
Non si sente il classico sapore dei formaggi blu, è delicatissimo. Le muffe sono molto discrete ma al contempo conferiscono personalità.
Solo a vedere i colori, il nero del carbone vegetale e il giallo che sa di antico, ti rendi conto che ha un carattere speciale, inimitabile.
Qui la grassezza è diversa, si fa burrosa , arricchita dagli umori del carbone vegetale e del gin .
Impossibile stilare una classifica, sono tutti sorprendenti.
Ma gli ultimi assaggi riescono a stupirci ulteriormente, in un crescendo armonioso, come in ogni degustazione che si rispetti.
Blu di capra al gin Profumi di macchia mediterranea.
La menta si mostra immediatamente, come assaggi il formaggio. Ti prepara le papille ad accogliere il secondo gusto, caldo e molto intenso.
La sua aromaticità è molto simile alla liquirizia ed è esattamente quello il sapore che rimane. Se fosse un vino, direi con un finale persistente.
Sapori perfettamente amalgamati e sempre con la nota minerale. Il profumo è piccantino. Delizioso.
È ancora un erborinato. Renato ci spiega che si fa utilizzando la stessa pasta del Gorgonzola , solo preparato in dimensioni diverse, più piccole.
Viene dalla zona di Novara dove sanno lavorare molto bene i blu. Prendete nota.
Ed eccoci all’ultimo assaggio.
Un esperimento di maturazione che ha richiesto tre anni e mezzo prima di arrivare al risultato . Il parto più lungo in assoluto.
Un progetto nato al bar davanti al cappuccino.
Anna e Renato si chiedono: se il cappuccino si fa con latte caffè e cacao, perché non provare a sostituire il latte con il formaggio?
Idea strepitosa: messo ad affinare con chicchi di caffè e fave di cacao , si assaggia un formaggio che sa di schiuma di cappuccino , la sua parte più delicata.
Dopo numerosi tentativi insoddisfacenti, l’intuizione di Anna di provare con un blu è stata l’idea vincente. Quella che ha dato quell’impronta inequivocabile al formaggio.
Credetemi sulla parola, ma se non vi basta, assaggiatelo, magari con un buon calice di Albana passito di Celli .
Se fate in tempo, perché la produzione è assai limitata .
La nostra fetta di Blu Notte Non saremmo più usciti dal negozio.
Torneremo ad assaggiare sicuramente altre delizie, come il Blu del Laureato , all’alloro, o il Blu del Montefeltro , affinato con le vinacce di Albana passito .
Ma intanto abbiamo fatto una buona scorta, da centellinare con dovizia.
Prima di andare via però abbiamo ancora due curiosità da chiedere a Renato, approfittando della sua gentilezza.
Siamo curiosi di conoscere l’età della fossa e da quando la sua famiglia ha cominciato ad affinare i formaggi:
“La fossa è del Trecento e mia figlia rappresenta la quarta generazione di affinatori.
Io ho documenti in cui si attesta che la mia famiglia abita a Roncofreddo dal 1747 , prima non lo so ma sicuramente da allora è qua. Ma in passato non c’era un commercio del formaggio di fossa.
La fossa veniva riempita con i formaggi di latte vaccino dei contadini della zona, prima dello svuotamento delle campagne e la fuga verso le aree industriali negli anni Sessanta.
I contadini romagnoli sono poi stati sostituiti dai contadini sardi, con le capre al posto delle mucche.”
L’ultimissima domanda riguarda il nome: perché Fossa dell’Abbondanza ?
“Perché questo era il deposito delle derrate alimentari dei Malatesta , i Signori di queste terre nel Medioevo.
Nell’immaginario popolare , essendoci di tutto, rappresentava l’abbondanza. Perché qui c’erano i salami, probabilmente attaccati al soffitto, le farine, il grano e tutto quello che veniva raccolto nelle campagne.
La dimensione della fossa era la cartina al tornasole riguardo all’estensione della proprietà terriera: più era grande la fossa più terreno c’era alle spalle”.
Davvero molto interessante. Ringraziamo Renato Brancaleoni per il tempo che ci ha dedicato.
Siamo molto contenti di avere fatto la sua conoscenza e, naturalmente, soddisfatti di aver scoperto formaggi così buoni.
Grazie alla storia del formaggio di fossa abbiamo cominciato a conoscere qualcosa di questo bellissimo territorio che ha molto da offrire oltre al turismo tradizionale delle rinomate spiagge romagnole.
Uno spunto per andare in esplorazione, come i grandi sapori della tradizione sanno dare.
Visto che abbiamo accennato ai Malatesta, vi consiglio di partire dal grazioso borgo di Santarcangelo di Romagna , a circa 15 km da qui, che vi intrigherà con le sue leggende, alcune delle quali legate alla potente Signoria del Medioevo.
Questo incontro è stato anche un’occasione per approfondire le nostre conoscenze sul mondo dei formaggi in generale.
Durante la chiacchierata, Renato Brancaleoni ci ha fatto una interessante panoramica sui formaggi italiani e dove trovare i migliori a seconda della specializzazione delle diverse aree geografiche.
Certo, andando a scovare le eccellenze sull’intero territorio italiano è diventato il prezioso custode di un sapere importante. E i numerosi riconoscimenti appesi alla Fossa dell’Abbondanza lo dimostrano.
Bene, Renato Brancaleoni ha messo a disposizione di tutti questo grande patrimonio.
Ha scritto un bellissimo libro in collaborazione con un docente di ALMA centro di formazione della Cucina Italiana a livello internazionale.
Casesus. ll grande libro dei formaggi italiani è un lungo racconto sulle origini del formaggio: la sua storia, il suo territorio, gli animali e il latte da cui proviene.
Prosegue con una dettagliata sezione sulle tecniche di produzione, per poi illustrare il grande mondo dei formaggi italiani ed europei.
Nella sezione finale troverete utili informazioni sul taglio, degustazione e abbinamenti e una carrellata di ricette della grande tradizione italiana dove il formaggio è ingrediente principe.
Per tutti gli amanti del formaggio è un libro imperdibile, così come lo è la visita alla Fossa dell’Abbondanza.
Fossa dell’Abbondanza abbondanzaformaggi@gmail.com
Orari:
Prima di raggiungere il punto vendita si consiglia di effettuare una telefonata.
Si può acquistare anche al negozio online .
