Abbiamo conosciuto la gubana dell’Antica Ricetta tramite il nostro amico Gunnar Cautero dell’Osteria della Stazione
Importante portavoce del Friuli a Milano , lo incontrerete spesso nelle mie pagine e a chi abita in questa città consiglio un pranzo o una cena da lui.
L’Antica Ricetta passione per le tradizioni si tramanda da quattro generazioni, declinata, a mio avviso, con grande sensibilità e raffinatezza .
È stata una bella esperienza andarli a trovare : ci hanno accolti nel salotto della loro casa, ci hanno fatto accomodare, ci hanno raccontato la loro storia e fatto assaggiare i loro prodotti. Insomma, ci hanno coccolato.
L’Antica Ricetta è nata grazie al passaparola e produce una gubana semplicemente squisita. È una bellissima dimostrazione che con passione e determinazione il successo arriva .
E questa è davvero una bella storia da raccontare.
In questo articolo scoprirete i segreti di questa strepitosa gubana e due prodotti che ad essa si ispirano e le rendono omaggio.
Ma ora facciamoci raccontare questo prodotto prelibato dal suo stesso autore.
Cosa troverete in questo articolo
Toggle Giacomo Brandolin è l’ultimo di quattro generazioni della famiglia Urbancig-Brandolin che partono dalla sua bisnonna , che faceva le gubane per regalarle agli amici a Natale.
Giacomo ci racconta come è nata l’idea di creare un’azienda:
“La bisnonna abitava a dieci minuti da Cormòns, vicino a Cividale del Friuli Mernico , una piccola frazione di Dolegna del Collio , terra di grandi vini bianchi.
Pensiamo che la mia bisnonna abbia ereditato la ricetta da sua zia, che abitava in Slovenia . Preparava le gubane che poi andava a cuocere dalla zia.
A quei tempi c’era la frontiera e in dogana la finanza italiana e quella slovena contavano tutti i pezzi che si portavano al di là e al di qua del confine , bisognava stare attenti a non perdere nulla.
La bisnonna ha trasmesso la sua passione prima alla nonna, poi alla mamma e a me, che sono dunque cresciuto facendo gubane .
Come da tradizione, si preparavano nel ponte dell’8 dicembre per poi fare i regali a Natale .
Però la ricetta esisteva solamente nella testa di mia nonna. Così, quando ho iniziato a capire che era una cosa bella da portare avanti , mi sono preoccupato di come riuscire a tramandarla senza perderla.
Ho cominciato a prendere nota di quello che la nonna spiegava, a pesare gli ingredienti, a fare prove.
Non era così semplice però, perché facendolo solo una volta all’anno ci si dimenticava quello che si era fatto la volta precedente.
Ci sono voluti un paio d’anni per avere la ricetta scritta e ufficiale . Questo è successo tra il 2014 e il 2015.
Mia mamma e io continuavamo a fare i regali di Natale, ma qualche amico cominciò a chiederne qualcuna da portare ad altri amici e così abbiamo iniziato ad aumentare la nostra produzione domestica .
L’anno dopo, io avevo 23 anni, le richieste crescevano e le gubane prodotte cominciavano a essere numerose, così abbiamo pensato di aprire una società per poterle vendere .
L’idea iniziale era quella solo quella di ripagarsi il costo della produzione dei regali di Natale e Pasqua, mentre io e mia mamma avremmo continuato a svolgere la nostra attività principale.”
Gubana dell’Antica Ricetta Nel 2018 Giacomo decide di cogliere un’occasione speciale, perfetta per presentare la sua gubana .
Dovete sapere che Bruno Pizzul , l’indimenticabile cronista sportivo, abita proprio a Cormòns per festeggiare il suo ottantesimo compleanno, è stata organizzata una grande festa nel teatro della città .
I vari produttori portavano le loro tipicità del territorio, e Giacomo ha pensato che avrebbe dovuto esserci anche la sua “Gubana di Cormòns “.
E così è stato.
Pensate che è riuscito a fondare l’Antica Ricetta in appena una settimana , creando un packaging dedicato proprio a Bruno Pizzul.
Così ci racconta:
“È stata una fatica immensa. Il giorno dopo eravamo stravolti, ma eravamo sulla Gazzetta dello Sport perché un giornalista presente alla festa è rimasto entusiasta e ha chiuso l’articolo citando la nostra gubana e la nostra azienda .”
Da lì è stato un crescendo, come Giacomo ci spiega:
“Abbiamo avuto altri importanti riconoscimenti.
Appena tre mesi dopo siamo stati su Linea Verde , la popolare trasmissione di Rai Uno e nel gennaio 2020 siamo stati inseriti in una guida dell’Alpe Adria che ci ha assegnato il premio come miglior prodotto dolciario
Purtroppo questo premio lo abbiamo potuto sfruttare poco perché come tutti sappiamo è arrivato il Covid.
Però di nuovo una grande sorpresa a novembre , quando Davide Rampello di Striscia la Notizia è venuto qui e ha fatto la trasmissione su di noi.
Da lì abbiamo avuto un boom che ci ha salvato l’anno. Poi è stato un crescendo e non ci siamo più fermati “.
Sono andata a cercare in rete e ho trovato il video di Striscia la Notizia che vi propongo e poi mi direte se non vi è venuta voglia di assaggiarla:
Cos’è e come si prepara la Gubana di Cormos – Striscia la Notizia (mediaset.it)
La Gubana dell’Antica Ricetta nella sua scatola Per me è una storia proprio bella da raccontare nella sua semplicità, che però racchiude un mondo: amore per le tradizioni, il senso di appartenenza a una comunità e a un territorio, determinazione e impegno .
Così come ci è piaciuto lo spirito di accoglienza quando abbiamo suonato alla loro porta, non sapendo che fosse la loro casa.
Ci hanno accolto offrendoci i loro prodotti, che come scoprirete tra poco non si fermano alla Gubana, con il tipico spirito friulano dell’ospitalità , dono prezioso.
Abbiamo chiesto a Giacomo di raccontarci come si prepara la sua gubana .
Come avevo già scoperto e raccontato in questo articolo sulla storia della gubana , ci sono tantissime ricette perché ogni famiglia ha la sua.
Ce lo conferma Giacomo che ci spiega:
“La nostra è la ricetta tradizionale, se così si può dire. Perché dire che c’è un’unica ricetta per la gubana secondo me è sbagliato .
Gli ingredienti del ripieno sono i più diffusi: noci, nocciole, uvetta, pinoli .
Non mettiamo mandorle, ma aggiungiamo gli amaretti in modo tale che gli oli essenziali delle noci e delle nocciole vengano assorbiti.
Usiamo il pangrattato . Il pane lo facciamo noi, lo facciamo essiccare e poi lo grattugiamo.
Non ci sono assolutamente aromi chimici o conservanti o nulla di questo genere.
La nostra gubana è fatta completamente a mano .
Come vedete siamo in una casa, quindi la nostra cucina è il nostro laboratorio . Non abbiamo macchine, quindi impastiamo a mano proprio come si faceva una volta .
Per farla occorrono quattro giorni : il primo giorno si fa la pasta , il giorno dopo si farcisce, si fa il rotolo e si mette la Gubana nello stampo .
Il terzo giorno si cuoce , il quarto giorno si toglie dallo stampo e si insacchetta , dopo avere aspettato che si sia sufficientemente raffreddata.
La pasta è molto morbida, sostanziosa e grassa , se così si può dire, ma il grasso è il segreto della morbidezza e questa è la grande differenza rispetto alle altre gubane.
In totale abbiamo circa tra i 30 e i 33 ingredienti e vi assicuro che non è facile ottenere sempre il bilanciamento preciso .
L’arrotolamento interno è molto stretto.
È fatto apposta per rispettare il diktat della mia bisnonna che diceva che in un morso di gubana fatta bene non bisogna sentire un sentore predominante , ma ci deve essere un amalgama di sapori, che può essere rispettata solo creando questa alternanza tra pasta e ripieno .
Non è una gubana alcolica, anche se c’è una miscela di liquori che facciamo noi . Ma anche mia nipote che ha tre anni la mangia senza nessun problema.
Anche perché avendo tre giorni di lievitazione è assolutamente digeribile.”
Possiamo confermare che è una gubana da un sapore intenso, perfettamente equilibrato, che secondo noi la differenzia da tutte le altre.
La bravura di Giacomo e della sua famiglia non si ferma qui.
Fetta di gubana dell’Antica Ricetta L’Antica Ricetta può vantare infatti altri due prodotti preparati con la stessa cura .
Nel 2019 , un anno dopo la nascita dell’azienda, hanno creato un liquore a base di noce dove nulla è lasciato al caso, neanche il minimo dettaglio .
Trovo molto interessante la motivazione che ha spinto a questa ricerca e che voglio riportarvi interamente:
“È un liquore a base di noce creato apposta per fare capire e valorizzare i gusti della gubana .
Sapete che si dice che la tradizione sia quella di bagnare le fette di gubana con lo Slivovitz ma tradizione non è .
La tradizione vuole che la gubana sia il dolce delle grandi feste, dei matrimoni , quindi un dolce che doveva essere fatto bene.
Era il dolce più costoso che si poteva avere quella volta, quando c’erano fame e miseria.
Si metteva tutto quello che si aveva all’interno della gubana, solo per le grandi occasioni. Era buono e non asciutto .
Dunque una buona gubana era morbida di per sé , non andava (e non va) bagnata con nulla.
Però la gubana si presta ad un abbinamento come qualsiasi altra pietanza.
Personalmente la proporrei abbinata a un vino dolce o a un passito , come un Verduzzo , un Picolit o un Ramandolo , vini autoctoni dei Colli Orientali del Friuli .
Però ho creato questo liquore per valorizzare ancora di più la nostra gubana e creare l’abbinamento perfetto.”
Elisir di noci dell’Antica Ricetta “Abbiamo deciso di partire da un infuso di noci verdi, che è tipico del nocino tradizionale, perché è l’ingrediente principale del ripieno della gubana . E poi noi storicamente abbiamo la ricetta del mio bisnonno.
Però il nocino in sé e per sé sarebbe stato troppo forte perché anestetizza le papille gustative e non fa percepire più i sapori della gubana e la qualità dei suoi ingredienti.
La gradazione alcolica del nostro Elisir è di venti gradi , non troppo forte per non prevaricare.
Però è piuttosto dolce per sostenere il sapore della nostra gubana, che contiene giusto la quantità di zucchero che serve, e rinforza il suo gusto di noce .
Per arrivare a venti gradi diluiamo l’infuso della tintura madre di noce con del succo di prugna .
Tengo a precisare che lo scopo non è ricordare lo Slivovitz, ma richiamare nuovamente il gusto della gubana .
Infatti noi mettiamo al suo interno un mix di tre confetture di cui la principale è proprio quella di prugna .”
Come dicevo, una cosa che colpisce di questo liquore è la cura del minimo dettaglio . Nella preparazione, come abbiamo visto, ma anche nel suo packaging.
A cominciare dal nome: San Zuan è il nome friulano di San Giovanni , che per tradizione è il 23 giugno. È il giorno, o meglio la notte, in cui si raccolgono le noci per preparare il nocino .
Ma ascoltiamo la descrizione di Giacomo:
“Il verde della bottiglia vuole ricordare il mallo della noce , ancora verde quando si raccoglie la notte di San Giovanni.
Il tappo è in legno di noce ricavato dagli scarti di lavorazione del settore della sedia , che qui ha un importante tradizione, con il nostro marchio inciso a laser.
La fogliolina è la stampa di una foglia di noce presa proprio dall’albero con il racconto della notte di San Giovanni scritta sul retro.
Una notte che secondo noi è magica e quindi vogliamo raccontarla.
L’elisir di noci con l’etichetta a forma di foglia Il simbolino sotto al logo lo abbiamo voluto mettere per raccontare un’ulteriore storia.
Se voi lo osservate attentamente è il simbolo stilizzato che raffigura il femminile ed è un omaggio per valorizzare e ringraziare gli avi femminili, partendo da mia bisnonna.
Ma faccendo una ricerca un po’ più attenta e approfondita, abbiamo scoperto che è anche il simbolo alchemico del rame e questo liquore è stato creato per la prima volta in una distilleria .
Così abbiamo voluto aggiungere un altro collegamento.
Il San Zuan viene prodotto in un liquorificio, perché noi non possiamo lavorare l’alcol, sulla base della nostra ricetta data in esclusiva.
Per arrivare al risultato finale abbiamo fatto circa 3 mesi di prove assaggiando un sorso di liquore e un morso di gubana, per creare il perfetto connubio .”
Ed è così che Giacomo ci consiglia di degustare questi due prodotti : buonissimi da soli, ma che insieme si esaltano a vicenda in una nuova esplosione di gusti e profumi, proprio come accade con i vini .
Una fetta di Gubana e un sorso di San Zuan per l’assaggio Provare per credere.
Un nome friulano anche per gli ultimi nati: i Golosezs, ovvero golosità, per rafforzare ulteriormente il legame con il territorio.
E sono davvero delle golosità ancora una volta sorprendenti e raffinate per il gusto e la bellezza.
“L’ultimo prodotto nasce da una collaborazione tra aziende. Sono delle praline a base di cioccolato che viene prodotto ad Aquileia .
Ad Aquileia abbiamo l’unica fabbrica di cioccolato del Friuli Venezia Giulia dove si trasforma e si lavora la fava cruda di cacao, il che consente un’ampia diversificazione delle miscele di cioccolato.
Io ritengo che il San Zuan sia un liquore molto versatile, quindi abbiamo pensato di esprimerlo in una diversa declinazione , come goloso ripieno di cioccolatini.
All’esterno c’è una camicia di cioccolato al latte fondente e lo abbiamo fatto in due versioni: anche qui abbiamo voluto valorizzare il tema del mallo e la sua noce .
Prima si mangia il cioccolatino verde, che racchiude una ganasce a base di San Zuan . Esternamente è colorato con una microalga, la spirulina . Si presenta così grazie a un innovativo sistema di lucidatura .
Il cioccolatino marrone aggiunge alla ganasce di San Zuan anche un pralinato di noce .
Quindi abbiamo voluto proporre la storia della noce, prima verde e poi secca e asciutta .”
Belli da vedere, buoni da assaggiare, valorizzano il territorio, strizzando l’occhio all’innovazione e al futuro. Così piccoli, hanno così tanto da raccontare.
Golosezs – Il mallo e la sua noce La Gubana nella sua confezione, il San Zuan e i Golosezs Noi abbiamo avuto la fortuna di assaggiare queste golosità offerte direttamente dagli autori, e vi invito a fare altrettanto. Ma se non potete organizzare una visita all’Antica Ricetta , niente paura.
Potete contattare Giacomo che prenderà la vostra ordinazione e ve la spedirà a casa. Data l’impronta fortemente artigianale di questa azienda, la prenotazione è d’obbligo .
L’Antica Ricetta info@lanticaricetta.com
