I tajarin delle Langhe sono un’eccellenza della cucina piemontese e italiana: sottilissimi fili di pasta fresca all’uovo , di un giallo intenso, ottenuti da un impasto ricco di tuorli, morbidi quasi a sciogliersi in bocca e capaci di esaltare qualunque condimento.
Ieri piatto povero della cucina contadina, oggi piatto iconico, servito sia nelle trattorie più popolari che nei ristoranti più raffinati.
Ieri conditi semplicemente con burro e formaggio o, nei giorni di festa, con il comodino, un sugo fatto con gli avanzi di polli e conigli.
Oggi al burro si sono aggiunte le preziose scaglie di tartufo bianco d’Alba , mentre il sugo si trasforma in un ricco ragù di Fassona o di salsiccia di Bra .
Un piatto che racconta un pezzo di storia di un mondo contadino che non esiste più, quello delle Langhe prima che diventassero uno dei territori più amati dai turisti e dagli appassionati di vino di tutto il mondo.
Tajarin al tartufo con Langhe Arneis di Cadia
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I tajarin sono una grande espressione della cultura contadina , quella povera, fatta di ingegno per sopravvivere e sostenersi, che si fa tradizione passando di madre in figlia, di generazione in generazione.
Parliamo del mondo contadino delle Langhe , dove fino a non moltissimi anni fa c’era una povertà durissima, ben rappresentata nel romanzo “La malora” di Beppe Fenoglio.
Fatti con farina del grano coltivato nei campi e con le uova delle galline del pollaio, nulla di più, se non la forza di braccia robuste per impastare per la famiglia e per tagliare con pesanti coltelli la cui lama spesso era ricavata dalla falce .
Piatto ordinario e quotidiano, che si arricchiva di più tuorli durante i periodi di chiarificazione, quando si faceva largo uso degli albumi per chiarificare il vino e i tuorli venivano utilizzati nell’impasto per non sprecarli.
Perché in tempi di miseria, o di malora, le uova erano un dono prezioso .
Nel libro “Piccola storia dei tajarin. Viaggio affettuoso di un piatto povero diventato ricco” di Luciano Bertello, Slow Food Editore, si racconta la storia di Maggiorina Alliana, contadina di Langa nata nel 1896.
Impastava tenendo un uovo sull’angolo del tavolo, per far credere a chi fosse arrivato inaspettatamente di averne avanzato uno, anche quando in realtà aveva usato pochissime uova, a volte soltanto acqua.
Un piccolo gesto di economia domestica, ma anche di dignità contadina , che dice molto della povertà e dell’ingegno di quel mondo.
Tajarin al ragù di salsiccia di Bra con Dolcetto di Dogliani del Bricco del Cucù
I tajarin si condiscono in modo semplice , per esaltare la pasta all’uovo senza coprirne la delicatezza.
I condimenti più tradizionali sono burro e formaggio , anche con la salvia, il ragù di carne — in bianco, al pomodoro o con i funghi — e, in stagione, il tartufo bianco d’Alba .
Per il ragù si utilizza carne di razza Fassona , trita o sfilacciata, fatta cuocere lentamente con un trito di sedano carota e cipolla e arricchito a seconda delle ricette con pomodoro, vino, rosmarino e altri aromi.
Oppure si utilizza la salsiccia di bra
Delicata e saporita, si mangia tradizionalmente cruda, ma è perfetta anche per preparare un ricco ragù per i tajarin.
Gli ingredienti per il sugo alla salsiccia di Bra La mia ricetta per il ragù alla salsiccia di Bra Ingredienti per condire quattro porzioni di tajarin:
350 g di salsiccia di Bra
12 pomodori Piccadilly oppure quattro pomodori ramati
una cipolla e una carota di medie dimensioni
due gambi di sedano
salvia, rosmarino e alloro
olio extravergine d’oliva
burro
sale e pepe
mezzo bicchiere di vino bianco
Preparazione:
Tritate non troppo finemente sedano, carota e cipolla e fateli stufare in un tegame con tre cucchiai d’olio extravergine d’oliva.
Nel frattempo sgranate la salsiccia di Bra dopo averla sfilata dal budello e ponetela in una padella a fuoco basso, aggiungendo qualche foglia di salvia, un rametto di rosmarino e una o due foglie di alloro.
Quando il trito di verdure sarà appassito, aggiungete i pomodori precedentemente tagliati a cubetti, una presa di sale e una foglia di alloro, mantenendo la fiamma sul valore medio.
La salsiccia intanto, dopo una ventina di minuti circa in padella, inizierà a prendere colore.
Sfumatela allora con mezzo bicchiere di vino bianco , di buona qualità, mi raccomando, perché negli ingredienti non bisogna lesinare il buon vino.
Quando tutto il vino si sarà asciugato, potrete aggiungere la salsiccia alle verdure che stanno cuocendo nel tegame. A questo punto potete abbassare la fiamma al minimo, lasciando sobbollire il ragù per un’oretta , dopo avere aggiustato di sale e inserito una generosa macinata di pepe.
Se durante la cottura si dovesse asciugare troppo, aggiungete un po’ di brodo vegetale o dell’acqua calda. A piacere potete anche aggiungere uno spicchio d’aglio tritato finemente. Al termine della cottura, inserite una nocciola di burro e fatela sciogliere a fuoco spento.
Ecco pronto il vostro sugo alla salsiccia di Bra.
Il condimento più celebre resta però il tartufo bianco d’Alba
In stagione viene affettato al momento di servire direttamente sui tajarin conditi con burro di ottima qualità, creando una pioggia di leggeri petali dal caratteristico profumo intenso che svolazzano voluttuosi sotto il vostro naso. Che bontà.
La consacrazione dei tajarin al tartufo si lega alla valorizzazione del tartufo bianco avviata da Giacomo Morra
Approfondimento
Se vi incuriosiscono le storie e le tradizioni legate al tartufo, potete approfondire in Curiosità sul tartufo bianco d’Alba
Ragù di Fassona, salsiccia di Bra e tartufo raccontano il volto moderno dei tajarin. Per comprenderne l’origine bisogna tornare alla cucina contadina delle Langhe.
Nella quotidianità venivano conditi semplicemente con burro e formaggio . Nei giorni di festa arrivava invece il comodino , un sugo preparato con gli avanzi di polli e conigli: frattaglie mescolate a cipolla, rosmarino, burro, olio e un po’ di pomodoro.
Il nome richiama l’atto di posare con delicatezza il sugo sui tajarin, di “metterlo comodo”: un’espressione della cura e del rispetto per il cibo. Il ragù di oggi ne è il diretto discendente.
Ma come si fanno i tajarin?
Non esiste una ricetta unica per l’impasto dei tajarin.
Trenta tuorli per chilo di farina sono molto diffusi : capita spesso di trovare nei menu delle trattorie langarole la dicitura “tajarin 30 tuorli”. Alcune versioni particolarmente ricche arrivano a quaranta.
C’è chi utilizza uova intere, chi solo tuorli e chi mescola gli uni e gli altri, secondo formule che cambiano da famiglia a famiglia e da trattoria a trattoria.
Rispetto alla classica pasta fresca all’uovo, preparata indicativamente con un uovo ogni 100 grammi di farina , i tajarin possono quindi avere un impasto molto più ricco di tuorli.
È proprio la maggiore ricchezza di tuorli, insieme al taglio sottilissimo, a distinguere i tajarin dai comuni tagliolini.
Quanti tajarin calcolare a persona?
Se preparate i tajarin in casa, può essere utile fare due conti. Trenta tuorli pesano circa 550-600 grammi: con un chilo di farina si ottengono quindi circa 1,5-1,6 kg di impasto.
Considerando 60-80 grammi di tajarin freschi a persona , da un impasto preparato con un chilo di farina e 30 tuorli si ricavano indicativamente una ventina abbondante di porzioni , naturalmente anche in base al condimento e al resto del menu.
Qualunque sia la proporzione scelta, una caratteristica non cambia: la sfoglia deve essere sottilissima, quasi trasparente , prima di essere tagliata nei fili finissimi tipici dei tajarin.
Per i tajarin con un buon ragù , secondo noi l’abbinamento ideale è con un vino rosso di medio corpo e buona persistenza.
Parlando di vini del territorio il nostro suggerimento va a un Dolcetto oppure a un Nebbiolo giovane .
Il Dolcetto di Dogliani del Bricco del Cucù
Come Nebbiolo scegliamo invece il Langhe Nebbiolo di Erbaluna , elegante, asciutto e armonico, con una buona persistenza.
Con i tajarin al tartufo invece consigliamo un bianco, come il Langhe Arneis della cantina Cadia vini autunnali .
Di tajarin nelle Langhe ne abbiamo assaggiati parecchi e, come abbiamo visto, ogni cuoco interpreta a modo suo sia l’impasto sia il condimento.
Da Convino abbiamo provato i tajarin ai 40 tuorli con ragù bianco di salsiccia di Verduno .
All’Osteria La Torre siamo arrivati addirittura a 50 tuorli , conditi con ragù di salsiccia di Cherasco: una versione particolarmente ricca.
Alla Vineria La Nas-cëtta li abbiamo assaggiati con ragù di salsiccia al Pelaverga .
Tajarin con ragù bianco serviti da Convino nelle Langhe
I tajarin sono uno dei piatti simbolo delle Langhe, ma sono anche un buon punto di partenza per scoprirne meglio la cucina e il territorio.
Nel nostro approfondimento su cosa mangiare nelle Langhe dove mangiare nelle Langhe
E se volete allargare ancora lo sguardo, in Cosa fare nelle Langhe
